Zander unter Kartoffelschuppen

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Zander unter Kartoffelschuppen verbindet zartes, mildes Fischfilet mit einer knusprig gebackenen Decke aus hauchdünnen Kartoffelscheiben. Die Scheiben werden dachziegelartig überlappend aufgelegt und im Ofen goldbraun gebacken. Eine dünne Schicht aus Eigelb, Senf und Zitrone hält die Kartoffeln zusammen und bringt zugleich eine dezente Würze. Das Gericht steht nach überschaubarer Vorbereitung direkt aus dem Ofen auf dem Tisch und passt gut zu einem grünen Salat oder gedünstetem Gemüse.

Vorbereitungszeit 25 Minuten
Zubereitungszeit 22 Minuten
Gesamtzeit 47 Minuten
Zutaten Küchenhelfer Zubereitung

Zutaten

Für 4 Portionen
Für den Zander
  • 4 Zanderfilets je etwa 150 g, ohne Haut und Gräten
  • 3 g Salz
  • 1 g schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
  • 1 EL Rapsöl für das Blech oder die Form
Für die Kartoffelschuppen
  • 500 g festkochende Kartoffeln
  • 1 Eigelb
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 EL Rapsöl
  • 2 g Salz
Zum Fertigstellen
  • 1 EL Zitronensaft zum Beträufeln
  • 1 EL gehackte Petersilie

Küchenhelfer

  • 1 Backblech mit Backpapier oder einer dünn geölten, ofenfesten Form

Zubereitung
 

Vorbereiten
  1. Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen oder eine ofenfeste Form mit 1 EL Rapsöl dünn ausstreichen.
  2. Die Kartoffeln schälen, waschen und mit einem scharfen Messer oder einem Hobel in gleichmäßige, etwa 1 bis 2 mm dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben nicht wässern, damit die anhaftende Stärke später beim Backen für Halt sorgt.
  3. Eigelb, Senf, 1 TL Zitronensaft, 1 EL Rapsöl und 2 g Salz verrühren. Die Zanderfilets auf beiden Seiten mit 3 g Salz und dem Pfeffer würzen und mit der flachen Seite nach unten auf das vorbereitete Blech legen.
Belegen und backen
  1. Die Eigelb-Senf-Mischung dünn auf den Oberseiten der Filets verstreichen. Die Kartoffelscheiben dachziegelartig überlappend darauflegen, sodass die gesamte Oberfläche bedeckt ist. Die Kartoffelschuppen vorsichtig andrücken und mit dem restlichen Öl dünn bestreichen.
  2. Das Blech auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und die Filets 18 bis 22 Minuten backen, bis die Kartoffeln goldbraun und durchgegart sind. Der Zander muss im dicksten Bereich vollständig opak sein und sich leicht teilen lassen; mit Thermometer sollte er mindestens 63 °C Kerntemperatur erreichen.
  3. Die Zanderfilets 2 Minuten ruhen lassen, mit 1 EL Zitronensaft beträufeln und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Vorsichtig vom Blech lösen und sofort servieren.
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So werden die Kartoffelschuppen knusprig

Die Kartoffelscheiben sollten möglichst gleichmäßig und etwa 1 bis 2 mm dünn sein, damit sie gleichzeitig garen. Nicht übereinander türmen, sondern nur leicht überlappen und die Oberfläche dünn mit Öl bestreichen. Bei unterschiedlich dicken Scheiben kann die dünnere Variante früher bräunen; dann die fertigen Filets kurz herausnehmen und die übrigen Schuppen noch einige Minuten weiterbacken.

Garpunkt des Zanders prüfen

Der Fisch ist fertig, wenn das Filet im dicksten Bereich vollständig opak ist und sich leicht in Lamellen teilen lässt. Mit einem Thermometer sollte die Kerntemperatur mindestens 63 °C erreichen. Je nach Dicke der Filets kann dafür eine etwas längere Backzeit nötig sein; die Kartoffeloberfläche darf dabei nicht zu dunkel werden.

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