Zander mit Steinpilzen

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Zander mit Steinpilzen verbindet mildes, festes Fischfleisch mit dem kräftig-waldigen Aroma frischer Pilze. Die Zanderfilets werden in der Pfanne auf der Hautseite knusprig gebraten und anschließend bis zu einem sicheren Garpunkt fertig gegart. Die Steinpilze kommen mit Butter, Zitrone und Petersilie aus, damit ihr Eigengeschmack erhalten bleibt. Das Gericht steht nach kurzer Vorbereitung auf dem Tisch und passt zu schlichten Beilagen wie Salzkartoffeln oder einem grünen Salat.

Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 18 Minuten
Gesamtzeit 33 Minuten
Zutaten Küchenhelfer Zubereitung

Zutaten

Für 4 Portionen
  • 4 Zanderfilets mit Haut je etwa 160 g, insgesamt ca. 640 g
  • 300 g frische Steinpilze ungeputztes Einkaufsgewicht
  • 40 g Butter 25 g für die Pilze, 15 g für den Fisch
  • 20 ml Rapsöl
  • 30 ml Zitronensaft
  • 15 g glatte Petersilie wird im Ablauf gehackt
  • 6 g Salz auf Fisch und Pilze verteilen; bei stark gesalzener Butter entsprechend reduzieren
  • 1 g schwarzer Pfeffer

Küchenhelfer

  • 1 große beschichtete Pfanne Für Pilze und Fisch nacheinander verwenden
  • 1 Küchenpinsel oder weiches Tuch Zum Säubern der Steinpilze
  • 1 Küchenthermometer Für den sicheren Garpunkt des Zanders hilfreich

Zubereitung
 

  1. Die Steinpilze mit einem Pinsel oder leicht angefeuchteten Tuch sorgfältig säubern, die trockenen Schnittstellen abschneiden und die Pilze trocken tupfen. Anschließend in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Zanderfilets trocken tupfen und mit insgesamt 3 g Salz und dem Pfeffer würzen.
  2. Eine große beschichtete Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze stellen und 25 g Butter darin aufschäumen lassen. Die Steinpilzscheiben nebeneinander einlegen und 5 bis 6 Minuten braten, dabei nach etwa 3 Minuten wenden. Sobald sie leicht gebräunt und weich, aber noch bissfest sind, den Zitronensaft und die Hälfte der Petersilie unterheben. Die Pilze aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warm halten.
  3. Das Rapsöl in derselben Pfanne erhitzen. Die Zanderfilets mit der Hautseite nach unten einlegen und 4 bis 5 Minuten braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Die Filets wenden, 15 g Butter zugeben und weitere 2 bis 3 Minuten garen, dabei mit der aufgeschäumten Butter beträufeln.
  4. Den Zander an der dicksten Stelle prüfen: Er ist fertig, wenn das Fleisch vollständig opak ist und sich leicht teilen lässt; mit Küchenthermometer sollte die dickste Stelle mindestens 63 °C erreichen. Die Steinpilze kurz in der Pfanne erwärmen, mit dem restlichen Salz abschmecken und zusammen mit dem Zander und der übrigen Petersilie sofort servieren.
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Steinpilze richtig vorbereiten

Steinpilze nicht unter fließendem Wasser einweichen, sondern mit einem Pinsel oder leicht angefeuchteten Tuch von Erde befreien und die Schnittstellen dünn abschneiden. Stark verschmutzte Exemplare kurz abspülen und anschließend gründlich trocken tupfen, damit sie in der Pfanne braten statt zu kochen.

Aufbewahren und wieder erwärmen

Übrig gebliebener Zander und Steinpilze sollten zügig in einem flachen Behälter gekühlt und spätestens am folgenden Tag verzehrt werden. Zum Erwärmen die Pilze und den Fisch bei niedriger Hitze kurz in der Pfanne erwärmen; langes Erhitzen macht das Filet trocken.

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