Zander auf Blattspinat verbindet milden, festen Süßwasserfisch mit einem cremig abgeschmeckten Bett aus zart zusammengefallenem Blattspinat. Die Filets werden separat auf der Hautseite gebraten und erst zum Servieren auf dem Spinat angerichtet, sodass der Fisch saftig bleibt und die Haut ihre Struktur behält. Zitronensaft bringt Frische, während Schalotte und Knoblauch dem Spinat eine herzhafte Grundlage geben.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Den Blattspinat gründlich waschen und abtropfen lassen. Schalotte schälen und fein würfeln, Knoblauch schälen und fein hacken. Die Zitrone halbieren und den Saft auspressen.
- 15 ml Rapsöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Schalotte 2 Minuten glasig dünsten, Knoblauch 30 Sekunden mitdünsten. Den Blattspinat portionsweise dazugeben und jeweils zusammenfallen lassen. Gemüsebrühe und Sahne angießen, mit etwa 3 g Salz, Muskat und etwas Pfeffer würzen und den Spinat 4 bis 5 Minuten sanft köcheln lassen. Den Zitronensaft unterrühren und den Spinat bei kleinster Hitze warm halten.
- Die Zanderfilets mit Küchenpapier trocken tupfen und von beiden Seiten mit dem restlichen Salz und Pfeffer würzen. Die Haut bei Bedarf leicht einschneiden, ohne in das Fischfleisch zu schneiden.
- 20 ml Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Filets mit der Hautseite nach unten hineinlegen und bei mittlerer bis hoher Hitze 4 bis 5 Minuten braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, die Filets wenden und je nach Dicke weitere 2 bis 4 Minuten braten. Das dickste Filet muss innen nicht mehr glasig sein und an der stärksten Stelle 63 °C Kerntemperatur erreichen.
- Den cremigen Blattspinat auf vier Teller verteilen und jeweils ein Zanderfilet mit der Hautseite nach oben darauflegen. Sofort servieren.
Woran ist der Zander gar?
Das dickste Filet ist fertig, wenn das Fleisch innen nicht mehr glasig ist und sich leicht in Lamellen teilen lässt. Bei besonders dicken Stücken sollte die Kerntemperatur an der stärksten Stelle 63 °C erreichen; die Garzeit kann je nach Dicke entsprechend verlängert werden.
Blattspinat richtig vorbereiten
Frischer Blattspinat fällt beim Garen stark zusammen und sollte deshalb portionsweise in den Topf gegeben werden. Nach dem Zusammenfallen genügt kurzes Weitergaren, damit die Blätter weich werden, aber nicht unnötig an Farbe und Struktur verlieren.