Wyyfisch wird hier als zartes Fischgericht mit einer fein reduzierten Weinsauce und geröstetem Brot ausgearbeitet. Die Sauce verbindet trockenen Weißwein, Fischfond und Sahne zu einer milden, aromatischen Begleitung, während das Brot für Biss sorgt und die Sauce aufnimmt. Die Fischfilets garen direkt in der Sauce und bleiben dadurch saftig. Die Bezeichnung im Titel verweist auf Uri; eine bestimmte historische Originalfassung wird damit nicht behauptet.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Brotscheiben mit der Butter bestreichen, auf ein Backblech legen und 8 bis 10 Minuten rösten, bis die Ränder knusprig und die Oberflächen goldbraun sind.
- Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Fischfilets mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.
- Die Butter in der großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schalotten 2 Minuten glasig dünsten, ohne sie zu bräunen. Den Weißwein zugießen und 4 bis 5 Minuten offen einkochen lassen, bis etwa ein Drittel der Flüssigkeit verdampft ist.
- Den Fischfond und die Sahne einrühren und die Sauce 5 Minuten sanft köcheln lassen. Mit Zitronensaft abschmecken und prüfen, ob wegen des salzigen Fonds zusätzliches Salz nötig ist.
- Die Fischfilets mit der dickeren Seite nach unten in die leicht köchelnde Sauce legen. Die Pfanne abdecken und den Fisch je nach Dicke 5 bis 8 Minuten sanft garen, bis das Fleisch vollständig opak ist und sich leicht teilen lässt. Nicht sprudelnd kochen lassen.
- Je eine geröstete Brotscheibe auf einen Teller legen, ein Fischfilet daraufsetzen und mit der Weinsauce überziehen. Mit der gehackten Petersilie bestreuen und sofort servieren.
Welcher Fisch passt zur Weinsauce?
Geeignet sind feste, milde Filets wie Zander, Saibling, Kabeljau oder Schellfisch. Dünne Filets sind meist nach 5 bis 6 Minuten gar, dickere Stücke benötigen etwas länger. Der Fisch ist fertig, wenn das Fleisch innen vollständig opak ist und sich leicht in Lamellen teilen lässt.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Das Gericht schmeckt frisch am besten. Reste mit der Sauce zügig in ein flaches Gefäß verteilen, abkühlen lassen und gekühlt aufbewahren; innerhalb von 1 bis 2 Tagen verbrauchen. Zum Aufwärmen die Sauce bei niedriger Hitze erwärmen und den Fisch nur kurz darin erhitzen, damit er nicht trocken wird.