Wildtaubenbruestchen mit Marinierten Mango und Kuerbis
Menge: 4 Portionen
Zutaten:
2 mittl. Mango, nicht zu weich
250 g Kuerbis; von großem, orangefarbenem Kuerbis
250 ml Reisessig oder weißer Weinessig
150 g Zucker
1 Chilischote
4 Wildtauben; junge Tiere als Vorspeise reichen, evtl. als Hauptgericht
auch zwei Taeubchen/Person
1 El. Olivenoel
2 Schalotten
40 g Moehrenwuerfelchen
30 g Bleichselleriewuerfelchen
1 klein. Thymianzweig
3 Wacholderbeeren
500 ml Brauner Kalbs- oder Wildfond
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Butter; zum Braten
1 klein. Thymianzweig
60 cl Roter Portwein
30 g Salzbutter
Mango schälen und in Spalten schneiden. Kuerbis mit dem Juliennereißer
als Spaghetti abziehen (oder zuerst in duenne Scheiben, dann in feine
Streifen schneiden). Essig mit Zucker kurz aufkochen, damit der Zucker sich
auflöst. Mango in ein Einmachglas geben, den noch warmen Essigsud
daruebergeben, die Chilischote und die Kuerbisspaghetti hinzufuegen. Das
Glas verschließen und die Fruechte 24 Stunden marinieren lassen.
Taubenbruestchen auslösen und beiseite stellen, die Knochen und das
restliche Fleisch fuer die Jus verwenden.
Fuer die Jus Karkassen (Knochen und Fleisch der Taube) klein hacken und mit
Olivenöl in einem Schmortopf anbraten. Gemuesewuerfelchen und Gewuerze
zugeben und braun anrösten. Das Fett abgießen und die Karkassen mit dem
Fond auffuellen und etwa 30 Minuten köcheln lassen. Die Jus durch ein
Haarsieb gießen.
Taubenbruestchen salzen und pfeffern und mit etwas Butter und einem
Thymianzweig nicht zu heiß 3-4 Minuten braten, so dass die Bruestchen
innen noch rosa sind. Bratensatz mit etwas Portwein ablöschen, von der
fertigen Taubenjus zugeben und etwas einkochen lassen. Zum Schluß die
kalte Butter mit einem Puerierstab unterschlagen, die Sauce so binden evtl.
nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten: Mangoscheiben und Kuerbisspaghetti aus der Marinade heben.
Mangoscheiben sternförmig auf Teller legen, Kuerbisspaghetti dazwischen
geben und die Bruestchen darauf anrichten und mit der Sauce ueberziehen.
