Wildsuelze mit Preiselbeer-Senf-Sauce

Menge: 10 Servings

Zutaten:
50 g Moehren
50 g Sellerieknolle
100 g Lauch
8 Wacholderbeeren
1 Bd. Thymian; oder 1 Tl ge- trocknet
2 Hasenkeulen (800 g)
Salz
Pfeffer
3 El. Oel
1 Lorbeerblatt
1 l Wasser (I)
1 l Wasser (II)
10 Scheib. Gelatine, weiss
250 g Rosa Champignons, fest
6 Champignons, frisch zur Dekoration
1 l Roter Portwein
5 El. Rotweinessig
3 El. Madeira
50 g Preiselbeerkompott (Glas)
1 Tl. Senf, scharf
1 klein. Salatkopf, z. B. Lollo rosso

Möhren, Sellerie und Lauch putzen, waschen und grob zerkleinern.
Wacholderbeeren zerdruecken. Thymianblättchen abzupfen. Hasenkeulen
mit Salz und Pfeffer einreiben.
Oel in einer Pfanne erhitzen. Keulen von allen Seiten darin kräftig
anbraten. Suppengruen, Wacholderbeeren, Thymian und Lorbeer zugeben.
Wasser (I) angiessen. Keulen zugedeckt 30-35 Minuten schmoren. Dabei
nach und nach Wasser (II) zugiessen.
Inzwischen Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Champignons putzen,
waschen und in duenne Scheiben schneiden.
Keulen aus der Pfanne nehmen, Schmorfond durch eine Mulltuch giessen
und aufkochen. Pilzscheiben darin einmal aufkochen, mit der
Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.
Fleisch von den Knochen lösen und in sehr feine Scheiben schneiden.
Gelatine ausdruecken und im lauwarmen Schmorfond auflösen. Portwein,
Essig und Madeira zugeben. Fond eventuell mit Salz abschmecken.
Pilz- und Fleischscheiben gemischt in eine Terrinenform aus Porzellan
einschichten und mit dem Fond uebergiessen. Die Suelze ueber Nacht im
Kuehlschrank fest werden lassen.
Fuer die Sauce das Preiselbeerkompott mit dem Senf verruehren.
Die Suelze aufschneiden und auf Salatblättern anrichten. Jeweils 1 Tl
Preiselbeer-Senf-Sauce auf eine Scheibe Suelze geben und mit ein paar
frisch geschnittenen Champignonscheiben belegen.