Wildschweinsteaks in Altbiersoße

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Wildschweinsteaks in Altbiersoße verbinden kräftiges, mageres Wildfleisch mit einer dunklen, malzig-herben Sauce. Die Steaks werden zunächst scharf angebraten und anschließend in der reduzierten Biersauce fertig gegart, sodass die Sauce aromatisch bindet und das Fleisch saftig bleibt. Für einen sicheren Garpunkt sollten die etwa 2 cm dicken Steaks im Kern mindestens 70 °C erreichen. Die Zubereitung passt besonders gut zu Kartoffelpüree, Semmelknödeln oder kräftigem Wintergemüse.

Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Ruhezeit 5 Minuten
Gesamtzeit 45 Minuten
Zutaten Küchenhelfer Zubereitung

Zutaten

Für 4 Portionen
Für die Steaks
  • 4 Wildschweinsteaks je etwa 180 g und 2 cm dick
  • 15 ml Rapsöl
  • 5 g Salz
  • 1 g schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
Für die Altbiersoße
  • 120 g Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 15 g Butter
  • 15 g Weizenmehl Type 405 oder 550
  • 330 ml Altbier
  • 300 ml Wildfond oder Rinderfond möglichst salzarm
  • 15 g mittelscharfer Senf
  • 4 Wacholderbeeren leicht angedrückt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Zweige Thymian

Küchenhelfer

  • 1 große, ofenfeste Pfanne mit Deckel
  • 1 Einstichthermometer für die Kontrolle der Kerntemperatur

Zubereitung
 

Für die Steaks
  1. Die Wildschweinsteaks 20 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Die Steaks beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Das Rapsöl in der großen ofenfesten Pfanne stark erhitzen. Die Steaks darin portionsweise, falls nötig in zwei Durchgängen, pro Seite etwa 2 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.
Für die Altbiersoße
  1. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Butter in derselben Pfanne schmelzen. Zwiebeln und Knoblauch 3 Minuten unter gelegentlichem Rühren anschwitzen. Das Mehl darüberstäuben und 1 Minute unter Rühren mitrösten.
  2. Das Altbier nach und nach unter Rühren angießen, damit keine Klümpchen entstehen. Wildfond, Senf, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Thymian einrühren. Die Sauce 5 Minuten offen köcheln lassen.
  3. Die Steaks mit dem ausgetretenen Fleischsaft zurück in die Pfanne legen. Die Sauce zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze 6 bis 10 Minuten sanft köcheln lassen, bis die dickste Stelle der Steaks mindestens 70 °C Kerntemperatur erreicht. Bei dickeren Steaks die Garzeit verlängern; die Sauce darf dabei nicht stark sprudelnd kochen.
  4. Lorbeerblatt und Thymianzweige entfernen. Die Steaks aus der Sauce nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Die Sauce abschmecken und die Steaks mit der Altbiersoße servieren.
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Woran erkennt man den richtigen Garpunkt?

Wildschwein sollte nicht blutig serviert werden. Am zuverlässigsten lässt sich die Kerntemperatur mit einem Einstichthermometer an der dicksten Stelle prüfen; sie sollte mindestens 70 °C betragen. Bei dickeren oder unterschiedlich großen Steaks die Garzeit entsprechend verlängern und das Fleisch anschließend kurz ruhen lassen.

Aufbewahren und Aufwärmen

Übrig gebliebene Steaks mit der Sauce zügig in flache Behälter verteilen und im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen die Sauce bei niedriger Hitze erwärmen und die Steaks darin nur so lange erhitzen, bis sie durchgehend heiß sind, damit das magere Fleisch nicht unnötig austrocknet.

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