Wildschweinruecken mit Meerrettichkruste

Menge: 6

Zutaten:
Parueren und Knochen vom Wildschwein
100 g Moehren
100 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 El. Oel
2 klein. Lorbeerblaetter
1 Tl. Pfefferkoerner
1 l Weisswein
1 l Wasser
15 g Meerettich; frisch Salz Zucker
1 El. Zitronensaft
2 Tl. Creme fraiche
Saucenbindemittel
100 g Speck; fett
40 g Meerrettich; frisch
1 Tl. Kuemmel
1 Wildschweinruecken; ca. 2 kg
1 Tl. Oel
300 g Navets
300 g Moehren
300 g Keniabohnen Salz
1 l Kalbsfond aus dem Glas
40 g Butter weisser Pfeffer Zucker

Am Vortag fuer die Sauce den Wildschweinruecken von Fett und Sehnen
befreien. Die kleinen Filets heraustrennen und zugedeckt kuehl
stellen. Den Ansatz der Vorderläufe abtrennen und kleinhacken.
Möhren und Sellerie putzen, waschen und grob wuerfeln. Zwiebeln und
Knoblauch pellen und in Stuecke schneiden.


Fett, Sehnen und Knochen, Gemuese, Zwiebeln und Knoblauch in einem
grossen Bräter im Oel 15 Minuten scharf anbraten. Lorbeerblätter und
Pfefferkörner dazugeben. Mit dem Wein ablöschen und 15 min. offen
kochen lassen. Wasser dazugeben, bei milder Hitze 1 Stunde im offenen
Bräter leise köcheln lassen.

Den Fond durch ein Sieb giessen und auf 1/2 l sprudelnd einkochen.
Abkuehlen lassen, zugedeckt bis zum nächsten Tag kuehl stellen.

Während der Fond kocht, fuer den Wildschweinruecken den Speck grob
wuerfeln, Meerrettich schälen und ebenfalls wuerfeln. Beider mit
Kuemmel, Pfeffer und Salz mischen und in der Kuechenmaschine sehr
fein zerkleinern. Die Masse auf die Oberseite des Rueckens streichen,
zudecken und ueber Nacht kuehl stellen.

Am nächsten Tag den Backofen auf 225 Grad (Gas 4) vorheizen. Den
Wildschweinruecken auf die Saftpfanne legen und auf der 2.
Einschubleiste von unten 25-30 min. braten.

Inzwischen den Saucenfonds erhitzen, den Meerrettich fuer die Sauce
schälen und fein raffeln. Meerrettich mit Salz, Zucker, Zitronensaft
und Creme fraiche verruehren und zugedeckt beiseite stellen.

Den gegarten Wildschweinruecken von der Saftpfanne nehmen, das
Rueckenfleisch auslösen und fest in Alufolie wickeln. Die
Röststoffe mit etwas Wasser ablöschen und zum Saucenfond geben. Die
kleinen Filets in einem Pfännchen anbraten (5 min.), dann salzen und
pfeffern.

Das Meerrettichgemisch in den Saucenfond geben, mit Salz abschmecken
und die Sauce evtl. etwas binden. Das Fleisch aus der Folie wickeln und
schräg in Scheiben schneiden. Die Sauce dazu getrennt servieren.

Dazu: gemischtes Gemuese (siehe unten) und Petersilienkartoffeln.

Gemischtes Gemuese:

Navets und Möhren schälen und waschen, Navets halbieren, Möhren
schräg in dicke Scheiben schneiden. Bohnen putzen und waschen, in
kochendem Salzwasser 7 min. blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken.

Kalbsfond erhitzen, Butter darin schmelzen. Möhren und Navets
dazugeben, mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken, zugedeckt ca. 7
min. garen. Zum Schluss die blanchierten Bohnen dazugeben und unter
Wenden miterhitzen.

* Quelle: Gepostet:Rainer Huebenthal 2:244/1153.18 21.10.94
** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Sun, 08 Jan 1995

Stichworte: Wild, Haarwild, Wildschwein, Gemuese, P6

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