Wildschweinruecken in Hagebuttensauce

Menge: 4

Zutaten:
2 kg Wildschweinruecken Keule geht auch Marinade
1 l Rotwein
1 Zitrone; Saft und etwas Schale
2 Zwiebeln; in Scheiben
10 Koerner Pfeffer
10 Koerner Piment
3 Nelken
20 Wachholdbeeren
1 klein. Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 Stueckchen Ingwer oder
1 Tl. Ingwer; gemahlen
12 Pflaumen; gedoerrt
Karotten; fakultativ
Petersilienwurzel fakultativ
Sellerie; fakultativ zum Braten
60 g Schmalz
1 gross. Zwiebel; in Scheiben
1 El. Mehl
1 El. Hagebuttenmarmelade
1 Spur Zimt
Zucker
Salz

Alle Zutaten fuer die Marinade miteinander vermischen. Das Fleisch
(Ruecken oder Keule) in einen erdenen Topf legen und mit der Marinade
uebergiessen.

Das Fleisch muss 2-3 Tage in dieser Marinade liegen; der Ruecken etwas
kuerzer, die Keule länger.

In einem Schmortopf Schmalz erhitzen und das abgetropfte, gesalzene
Fleisch in dem heissen Fett von allen Seiten bräunen. Dann eine
grosse, in Scheiben geschnittene Zwiebel und die Pflaumen aus der
Marinade dazugeben. Den Schmortopf zudecken und in die heisse
Backröhre schieben.

Während des Bratens wird das Fleisch von Zeit zu Zeit mit einem
Löffel Marinade uebergossen. Nach ungefähr zwei Stunden ist der
Braten gar. Dann mit Mehl ueberstäuben und in der Backröhre im
offenen Schmortopf schön braunbraten.

Die kräftige Bratensauce im Schmortopf – es sollte nicht mehr als
1/4 l sein — mit der Hagebuttenmarmelade, einer Prise gemahlenem
Zimt, eventuell auch mit etwas Zucker und Salz abschmecken. Die dicke
Sauce mit 2 bis 4 Löffeln Marinade verduennen und nach dem Aufkochen
durchs Sieb streichen. Sie soll suesslichsauer und wuerzig sein,
jedoch mit charakteristischem Bratengeschmack.

Das geschnittene, auf einer Platte angerichtete Fleisch, damit
uebergiessen.

* Quelle: Maria Lemnis,Henryk Vitry Altpolnische Kueche und
polnische Tischsitten Interpress Warszawa 1979
Isbn 83-223-1817-0 erfasst von Rene Gagnaux
** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Sun, 08 Jan 1995

Stichworte: Wild, Haarwild, Wildschwein, Polen, P4