Wildschwein-Soße mit Thymian

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Diese Wildschwein-Soße wird mit angebratenem Wildschweinfleisch, Wurzelgemüse und Thymian zu einer kräftigen, aromatischen Schmorsoße gekocht. Das Fleisch wird bei niedriger Hitze weich, während Zwiebeln, Möhre und Sellerie für Tiefe und eine leicht erdige Süße sorgen. Etwas Rotwein und Johannisbeergelee runden die herzhafte Soße ab, ohne ihre Wildnote zu überdecken. Die Zubereitung braucht Zeit, lässt sich aber gut vorbereiten und am nächsten Tag problemlos wieder erwärmen.

Vorbereitungszeit 25 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 55 Minuten
Zutaten Küchenhelfer Zubereitung

Zutaten

Für 4 Portionen
Für die Wildschweinsoße
  • 700 g Wildschweinschulter roh; in etwa 3 cm große Würfel schneiden
  • 2 Zwiebeln in Schritt 1 schälen und würfeln
  • 1 Möhre in Schritt 1 schälen und fein würfeln
  • 100 g Knollensellerie in Schritt 1 schälen und fein würfeln
  • 2 Knoblauchzehen in Schritt 1 schälen und fein hacken
  • 30 ml Rapsöl
  • 25 g Tomatenmark
  • 20 g Weizenmehl Type 405
  • 250 ml trockener Rotwein
  • 600 ml Wildfond oder Rinderfond möglichst salzarm
  • 2 TL getrockneter Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 30 g Johannisbeergelee
  • 10 ml Rotweinessig
  • 4 g Salz bei salzigem Fond zunächst weniger verwenden
  • 1 g schwarzer Pfeffer frisch gemahlen

Küchenhelfer

  • 1 großer schwerer Schmortopf
  • 1 Stabmixer optional für eine feinere Soße

Zubereitung
 

Für die Wildschweinsoße
  1. Wildschweinschulter in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln, Möhre und Sellerie schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken.
  2. Das Rapsöl in einem großen schweren Schmortopf stark erhitzen. Die Fleischwürfel in zwei Chargen jeweils 3 bis 4 Minuten rundum kräftig anbraten, damit der Topfboden nicht überfüllt wird. Das Fleisch anschließend kurz herausnehmen.
  3. Zwiebeln, Möhre und Sellerie in den Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 6 Minuten anrösten. Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen und 1 Minute mitrösten.
  4. Das Mehl über das Gemüse stäuben und 1 Minute unterrühren. Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz gründlich lösen. Den Fond, Thymian, Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer einrühren.
  5. Das angebratene Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Alles aufkochen, dann die Hitze deutlich reduzieren und die Soße zugedeckt etwa 75 Minuten sanft schmoren lassen. Zwischendurch gelegentlich umrühren. Das Wildschweinfleisch muss vollständig durchgegart und weich sein; bei größeren Würfeln die Garzeit entsprechend verlängern.
  6. Die Lorbeerblätter entfernen. Johannisbeergelee und Rotweinessig einrühren und die Soße weitere 5 Minuten offen köcheln lassen. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für eine feinere Soße das Fleisch kurz herausnehmen, das Gemüse mit dem Stabmixer pürieren und das Fleisch wieder unterheben.
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So wird die Soße besonders sämig

Für eine feinere Konsistenz das Fleisch nach dem Schmoren kurz herausnehmen und die Soße mit dem Gemüse pürieren, bevor das Fleisch wieder hineinkommt. Wird die Soße danach zu dick, mit wenig Wasser oder Brühe verdünnen; ist sie zu dünn, einige Minuten offen einkochen lassen.

Aufbewahren und wieder erwärmen

Die fertige Soße rasch in flache, saubere Behälter verteilen und im Kühlschrank lagern. Beim Wiedererwärmen langsam erhitzen und vollständig durchwärmen; bei Bedarf mit etwas Brühe auf die gewünschte Konsistenz bringen. Tiefgekühlt hält sie sich portionsweise mehrere Wochen und sollte anschließend im Kühlschrank auftauen.

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