Wildschwein-Kotelett auf sardische Art

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Wildschwein-Koteletts auf sardische Art verbinden kräftiges, mageres Wildfleisch mit Rosmarin, Wacholder, Zitrone und einer aromatischen Sauce aus Rotwein, Mirto und Brühe. Die Koteletts werden zunächst kurz mariniert, in der Pfanne gebräunt und im Ofen fertig gegart. So bleibt das Fleisch saftig, während die Sauce die würzigen und leicht harzigen Aromen aufnimmt. Für den sicheren Garpunkt wird die Kerntemperatur an der dicksten Stelle nahe dem Knochen kontrolliert.

Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 25 Minuten
Marinierzeit 30 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 15 Minuten
Zutaten Küchenhelfer Zubereitung

Zutaten

Für 4 Portionen
Für die Koteletts und Marinade
  • 4 Stück Wildschwein-Koteletts roh, jeweils etwa 180–220 g und 2,5–3 cm dick
  • 20 ml Olivenöl für die Marinade
  • 2 Zweige Rosmarin Blätter werden im ersten Schritt abgestreift und fein gehackt
  • 2 Zehen Knoblauch wird im ersten Schritt geschält und fein gehackt
  • 1 Bio-Zitrone Schale abreiben und 20 ml Saft auspressen; nicht benötigten Rest verwerfen
  • 4 Stück Wacholderbeeren werden im ersten Schritt grob zerdrückt
  • 6 g Salz 4 g für die Marinade, 2 g zum abschließenden Abschmecken der Sauce
  • 1 g schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
  • 15 ml Olivenöl zum Anbraten
Für die Sauce
  • 80 ml trockener Rotwein
  • 30 ml Mirto sardischer Myrtenlikör
  • 150 ml ungesalzene Wild- oder Rinderbrühe

Küchenhelfer

  • 1 ofenfeste, beschichtete Pfanne mindestens 28 cm Durchmesser
  • 1 Küchenthermometer zur Kontrolle der Kerntemperatur

Zubereitung
 

Für die Koteletts und Marinade
  1. Die Rosmarinblätter von den Zweigen streifen und fein hacken. Knoblauch schälen und fein hacken, Wacholderbeeren grob zerdrücken und die Zitronenschale fein abreiben. Alles mit 20 ml Olivenöl, 20 ml Zitronensaft, 4 g Salz und dem Pfeffer verrühren.
  2. Die rohen Wildschwein-Koteletts mit Küchenpapier trocken tupfen, rundum mit der Marinade bestreichen und abgedeckt 30 Minuten im Kühlschrank marinieren. Anschließend 10 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
  3. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das restliche Olivenöl in einer ofenfesten, beschichteten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Koteletts von jeder Seite 2–3 Minuten kräftig anbraten. Die Pfanne in den Ofen stellen und die Koteletts je nach Dicke 10–15 Minuten fertig garen, bis sie an der dicksten Stelle nahe dem Knochen 71 °C Kerntemperatur erreicht haben.
Für die Sauce
  1. Die Koteletts aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller 5 Minuten ruhen lassen. Rotwein und Mirto in die heiße Pfanne gießen, die Bratrückstände lösen und die Flüssigkeit 2 Minuten kräftig einkochen lassen. Die Brühe zugießen und die Sauce weitere 3 Minuten reduzieren, bis sie leicht sämig ist. Mit den restlichen 2 g Salz abschmecken.
  2. Die Wildschwein-Koteletts mit der heißen Sauce anrichten und sofort servieren.
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Den Garpunkt bei Wildschwein kontrollieren

Die angegebene Ofenzeit ist ein Richtwert für 2,5 bis 3 cm dicke Koteletts. Entscheidend ist eine Kerntemperatur von 71 °C an der dicksten Stelle, ohne den Knochen zu berühren; dünnere Stücke früher prüfen und dickere gegebenenfalls länger garen.

Sauce und Aufbewahrung

Die Sauce lässt sich nach dem Herausnehmen der Koteletts direkt in derselben Pfanne zubereiten, damit sich die Bratrückstände lösen und ihr Aroma einbringen. Übrig gebliebene Koteletts und Sauce innerhalb von zwei Stunden in flache Behälter geben, zügig kühlen und im Kühlschrank innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.

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