Wichtig bei Topf u. Pfanne (Material)

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Zutaten:
Kochen die kleine Schule gepostet:v. Renate Schnapka

Worauf es bei Töpfen und Pfannen ankommt:

Wenn ein Gericht misslingt, muss es nich immer am Koch liegen. Auch nicht am
Rezept. Beide können sogar sehr gut sein- und trotzdem gehts schief.
Häufigster Grund: Unzulängliche Töpfe und Pfannen. Unverständlicherweise
wird oft gerade daran gespart. Eine kritische Bestandsaufnahme ist in jedem
Fall anzuraten, ehe das erste Gericht gekocht wird. Wer sich einen neuen
Fundus anschaffen will, sollte zuvor diese Seiten lesen.

DAS MATERIAL:
:Bei Töpfen kommen nur vier Materialien in Frage:
:Edelstahl Rostfrei, Stahl-Email, Gusseisen und Kupfer.
:EDELSTAHL ROSTFREI: ist ein problemloses Material mit einer praktisch
unbegrenzten Lebensdauer. Opftimal zum Kochen, Dämpfen, Duensten und
Pochieren. (private Anmerkung V: Ren.Schnapka: Ich habe gehört, dass die
Edelstahltöpfe sich mit Säuren z.B. Sauerkraut, Rhabarber u.
Johannisbeeren nicht so gut verträgt. Es soll zu allegischen Reaktionen
gekommen sein.)

STAHL-EMAIL:
:ist das hygienischste Material, weil es sich so leicht reinigen lässt.
Optimal zum Braten (Pfannen), vor allem wenn die Innenglasur dunkel ist
(absorbiert Wärme). Die Randkante ist gegen Rost geschuetzt. Ein
aufgeklemmter Edelstahlring ist allerdings unhygienisch, weil sich
Schmutzreste ablagern können. Teurer, aber auf lange Sicht besser, ist ein
vernickelter und verchromter Topfrand.
:GUSSEISEN: und emailiertes Gusseisen zählen zu den klassischen Materialie
Optimal zum Braten und Schmoren. Nachteile: Sehr hohes Gewicht sowie
muehsames Reinigen bei unemailiertem Gusseisen.

KUPFER:
:ist das edelste Material fuer Kochgeräte. Die Innenflächen muessen jedoch
aus einem anderen Material sein. Heute ist das meist Edelstahl, frueher war
es immer Zinn. Optimal zum sanften Köcheln und Schmoren. Kupfer hält sehr
gut und sehr lange eine gleichmässige Temperatur. Erstklassige
Leitfähigkeit.
:Allerdings muss es häufig geputzt werden, damit es nicht unansehnlich
wird. Verzinnte Töpfe duerfen nicht ueberhitzt werden und benötigen von
Zeit zu Zeit eine neue Beschichtung.

:KUNSTSTOFFBESCHICHTUNG:
:ist fuer Pfannen ueblich (Grundmaterial Aluminium). Man kann mit solchen
Pfannen fettarm garen, darf sie jedoch nicht hoch erhitzen, weil dies der
Beschichtung schadet. Weiterer Nachteil: Man kann nicht mit metallenen, vor
allem spitzen Geräten in der Pfanne arbeiten. Wer sich fuer eine kunst-
stoffbeschichtete Pfanne entscheidet, muss wissen, dass r in jedem Fall noch
eine zweite (aus Stahl-Email oder Gusseisen) braucht, um Fleisch scharf
anbraten zu können.

DER TOPFBODEN:
:Der wichtigste Teil des Topfes ist sein Boden. ER sollte möglichst dick
sein, aus leitfähigem Material und leicht nach innen gewölbt (damit er
sich beim Erhitzen zu einer planen Fläche ausdehnt). Beste Böden: aus
Kupfer, Gusseisen oder Stahl-Email. Edelstahltöpfe brauchen einen Boden aus
Kupfer oder Aluminium, damit die Wärme besser geleitet wird. Die
Topfbodengrösse sollte dem Durchmesser der Kochplatten entsprechen.
(private Anmerkung: Beim Kauf von Topf o. Pfanne sollte man ein 30cm langes,
unbedingt gerades Lineal mitnehmen. Wenn man das Lineal von aussen hochkant
auf den Boden des Kochgeschirrs stellt, sollte in der Mitte nur ein
Zwischenraum sein, der es zulässt die Spitze eines Papierbogens
durchzuschieben. Wenn es mehr oder weniger ist, dehnt sich das Geschirr
entweder zu weit nach innen (das Fett läuft einem an den Rand u. in der
Mitte brennts) oder nach aussen, d.h. Topf oder Pfanne drehen sich z.B. auf
einem Ceranfeld lustig beim umruehren).

DAS TOPFINNERE:
:Entscheidendes Detail:
:Der Knick zwischen Seitenwand und Boden sollte möglichst weich abgerundet
sein, damit man mit Kochlöffel und Schneebesen optimal arbeiten kann.

DER DECKEL:
:Dicht schliessende Deckel haben nur dann einen Sinn, wenn sie leicht sind
und sich bei Druck von selbst heben. Schwere, dicht schliessende Deckel sind
keineswegs so gut, wie immer wieder behauptet wird. Sie bewirken, dass sich
im Topf ein Ueberdruck bildet. Bestes Material fuer Deckel: Edelstahl
Rostfrei, weil es leicht ist und wenig Wärme annimmt.

DIE GRIFFE:
:Bestes Material: Edelstahl Rostfrei. Kunststoff wird zwar weniger warm,
doch können Töpfe mit solchen Griffen nicht in den Bachofen gestellt
werden. Wichtig: Die Griffe muesen solide befestigt sein. Sichtbare
Lötstellen sind ein schlechtes Zeichen.

DER SCHNELLKOCHTOPF:
:An ihm scheiden sich die Kuechengeister. Es gibt ebenso begeisterte
Benutzer, wie entschiedene Gegner. Die Verächter muss man freilich darauf
hinweisen, dass das Dämpfen unter Druck fuer Fisch und Gemuese heutzutage
die uebliche Garart in Sterne-Restaurants ist. Die dazu nötige
Schongarstufe ist bei juengsten Generationen von Schenllkochtöpfen
eingebaut. Weitere Vorteile: Schnellkochtöpfe sind ideal zum Auftauen von
Tiefkuehlkost, zeit- und energiesparend.