Diese Weißweinsauce, auch sauce au vin blanc, verbindet die frische Säure eines trockenen Weißweins mit Schalotte, Brühe und einer milden Sahnenote. Durch das Reduzieren erhält sie Tiefe, bevor kalte Butter für eine glatte, seidige Konsistenz eingearbeitet wird. Die Sauce passt besonders zu hellem Fisch, Geflügel, Gemüse und feinen Teigwaren. Für eine gleichmäßige Bindung die Butter zum Schluss portionsweise einarbeiten und die Sauce danach nicht mehr stark kochen.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Schalotte schälen und fein hacken. Die gekühlten 60 g Butter in kleine Würfel schneiden und bis zum Montieren kalt stellen.
- 20 g Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schalotte darin 2 Minuten glasig anschwitzen, ohne sie zu bräunen. Weißwein und Gemüsebrühe angießen und die Flüssigkeit bei mittlerer bis stärkerer Hitze etwa 10 Minuten auf ungefähr ein Drittel einkochen lassen.
- Die Sahne zur Reduktion geben und bei mittlerer Hitze weitere 5 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce leicht sämig ist.
- Die Sauce durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abseihen und die Schalottenstücke dabei ausdrücken. Den Topf auf niedrige Hitze stellen. Die kalten Butterwürfel nach und nach mit dem Schneebesen einarbeiten, bis die Sauce glatt und glänzend ist. Sie darf jetzt nicht mehr sprudelnd kochen.
- Zitronensaft und weißen Pfeffer einrühren. Mit Salz abschmecken und die Sauce sofort servieren. Ergibt etwa 350 ml beziehungsweise 4 Portionen Sauce.
So bleibt die Sauce glatt
Die Butter erst bei niedriger Hitze und portionsweise einarbeiten, sobald die Sahne-Wein-Reduktion nicht mehr sprudelnd kocht. Wird die Sauce danach erneut stark erhitzt, kann sich das Fett lösen; zum Warmhalten eignet sich daher nur sehr sanfte Hitze.
Aufbewahren und Erwärmen
Übrig gebliebene Sauce abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verwenden. Zum Erwärmen langsam in einem Topf erhitzen und bei Bedarf esslöffelweise Wasser oder Brühe unterrühren; die zusätzliche Flüssigkeit ist nicht Bestandteil der Standardfassung.