Waller mit Pilzen verbindet zarte, mild schmeckende Fischfilets mit kräftig gebräunten Pilzen und einer cremigen Sauce. Die Pilze werden zuerst heiß angebraten, damit sie Röstaromen entwickeln und nicht in der Sauce weichkochen. Anschließend gart der Waller in derselben Pfanne fertig und bleibt dabei saftig. Das Gericht steht mit überschaubarem Aufwand auf dem Tisch und passt gut zu Salzkartoffeln oder frischem Brot.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Champignons mit einem Tuch oder einer weichen Bürste säubern und in etwa 4 mm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Petersilie von den Stielen zupfen und hacken. Wallerfilets mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum mit insgesamt etwa der Hälfte des Salzes und des Pfeffers würzen.
- Eine große beschichtete Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze stellen und das Rapsöl erhitzen. Die Pilze darin 5 bis 6 Minuten braten, bis sie gebräunt sind und kaum noch Flüssigkeit abgeben. 15 g Butter und die Zwiebel zugeben und 2 Minuten weiterbraten.
- Die Gemüsebrühe angießen und 2 Minuten einkochen lassen. Sahne und Zitronensaft einrühren und die Sauce 3 Minuten leicht köcheln lassen, bis sie etwas sämig wird. Mit dem restlichen Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Wallerfilets mit der dickeren Seite zuerst in die Sauce legen. Die restlichen 15 g Butter in kleinen Stücken darübergeben, die Pfanne abdecken und den Fisch bei niedriger bis mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten garen, je nach Dicke. Die Filets sind fertig, wenn das Fleisch vollständig undurchsichtig ist, sich leicht teilen lässt und im Kern etwa 63 °C erreicht.
- Den Waller vorsichtig auf Teller heben, die Pilzsauce darum verteilen und die gehackte Petersilie darüberstreuen. Sofort servieren.
So bleiben die Pilze aromatisch
Die Pilze portionsweise in der heißen Pfanne braten, falls die Pfanne klein ist. Erst salzen, wenn sie sichtbar gebräunt sind; zu frühes Salzen lässt viel Flüssigkeit austreten und verhindert eine kräftige Röstung.
Den Garpunkt des Wallers erkennen
Die Filets sind fertig, sobald das Fleisch vollständig undurchsichtig ist und sich mit einer Gabel leicht teilen lässt. Bei unterschiedlich dicken Stücken das dünnere Filet früher prüfen und gegebenenfalls aus der Pfanne nehmen.
Aufbewahren und Erwärmen
Reste abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Zum Erwärmen die Sauce mit einem kleinen Schuss Wasser oder Brühe bei niedriger Hitze erwärmen und den Fisch nur kurz darin durchwärmen, damit er nicht trocken wird.