Waller mir Spinat und Walnussbutter

Menge: 4

Zutaten:
4 Wallerfilets (a 180g)
2 El. Zitronensaft; evtl. mehr
3 El. Walnussoel (1)
3 El. Walnussoel (2)
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
1 l Fischfond (1)
3 l Fischfond (2)
100 ml Schlagsahne
50 g Butter (1)
30 g Butter (2)
50 g Walnusskerne
1 Bd. Petersilie
400 g Spinat (geputzt)
Salz
Pfeffer (Muehle)

Die Wallerhaut kreuzförmig einschneiden, damit sich der Fisch beim
Braten nicht biegt. Die Filets von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft wuerzen.


Walnussöl 1 in der Pfanne erhitzen. Die Filets darin zuerst mit der
Hautseite anbraten, dann umdrehen und kurz weiter braten. Thymian und
Lorbeer zugeben. Fischfond 1 zugiessen und einmal aufkochen. Die
Pfanne vom Herd nehmen. Die Wallerfilets zugedeckt in etwa 15 Minuten
gar ziehen lassen.

Inzwischen Fischfond 2 mit der Sahne aufkochen und in 10 Minuten bei
starker Hitze um ein Drittel einkochen. Die sehr kalte Butter 1 in
kleinen Stuecken einschwenken. Die Sauce mit Salz und Pfeffer
abschmecken und beiseite stellen.

Inzwischen fuer den Spinat, die Butter 2 mit dem Walnussöl 2 in einer
grossen Pfanne aufschäumen. Walnusskerne und Petersilienblätter
zugeben. Die Spinatblätter nach und nach untermischen.

Den Spinat mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft wuerzen und bei milder
Hitze 5 Minuten garen.

Die Wallerfilets mit der Sauce und dem Spinat anrichten.

11/95

* Quelle: Essen und Trinken Frische Kueche geniessen
auf gut deutsch Johann Lafer
erfasst Ilka Spiess

Stichworte: Fisch, Suesswasser, Waller, Spinat, P4

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