Vitello tonnato ist eine piemontesische Vorspeise aus zart gegartem, vollständig ausgekühltem Kalbsfleisch und einer cremigen Thunfischsauce. Das Fleisch wird sanft pochiert, damit es saftig bleibt und sich anschließend dünn aufschneiden lässt. Die Sauce verbindet Thunfisch, Sardellen, Kapern, Zitrone und eine mit pasteurisiertem Eigelb gebundene Öl-Emulsion. Das Gericht braucht etwas Kühlzeit und lässt sich deshalb gut vorbereiten.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Möhre, Staudensellerie und Zwiebel schälen beziehungsweise putzen und grob zerkleinern. Die Petersilie fein hacken. Das Kalbfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und, falls nötig, mit Küchengarn in eine gleichmäßige Form binden.
- Wasser mit Möhre, Sellerie, Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Salz in einem hohen Topf aufkochen. Die Hitze reduzieren, das Kalbfleisch einlegen und die Flüssigkeit bei geschlossenem Deckel nur knapp unter dem Siedepunkt halten.
- Das Kalbfleisch je nach Dicke etwa 35 bis 45 Minuten sanft pochieren und dabei einmal wenden. Mit einem Einstichthermometer an der dicksten Stelle prüfen: Für ein sicheres Ergebnis muss das Fleisch mindestens 63 °C Kerntemperatur erreichen. Bei einem dickeren Stück die Garzeit verlängern, bis dieser Endpunkt erreicht ist.
- Das Fleisch aus der Flüssigkeit nehmen und vollständig abkühlen lassen. 100 ml der Pochierflüssigkeit durch ein Sieb abnehmen und ebenfalls abkühlen lassen. Das Fleisch anschließend abgedeckt mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
- Thunfisch und Kapern abtropfen lassen. Thunfisch, Sardellenfilets, 40 g Kapern, pasteurisiertes Eigelb, Zitronensaft und Pfeffer in einen hohen Mixbecher geben.
- Die Zutaten mit dem Stabmixer pürieren. Das Olivenöl zunächst in einem dünnen Strahl einarbeiten, bis eine cremige Emulsion entsteht. Die kalte Pochierflüssigkeit nach und nach untermixen, bis die Sauce streichfähig, aber noch fließend ist.
- Die Sauce probieren und nur bei Bedarf nachsalzen; Sardellen, Kapern und Thunfisch bringen bereits Salz mit. Bis zum Anrichten abgedeckt kalt stellen.
- Das gekühlte Kalbfleisch vom Garn befreien und quer zur Faser möglichst dünn aufschneiden. Die Scheiben auf vier Tellern auslegen, mit der Thunfischsauce bedecken und mit 1 EL abgetropften Kapern sowie der gehackten Petersilie bestreuen. Kalt servieren.
Vorbereiten und servieren
Das Kalbfleisch erst vollständig auskühlen lassen, bevor es aufgeschnitten wird; gekühlt erhält es die nötige Festigkeit für dünne, gleichmäßige Scheiben. Die Sauce kurz vor dem Anrichten noch einmal prüfen und bei Bedarf mit wenig Brühe verdünnen.
Aufbewahrung
Vitello tonnato abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verzehren. Fleisch und Sauce können getrennt gelagert werden, damit die Scheiben beim Aufbewahren nicht vollständig von der Sauce durchweichen.