Vitello tonnato verbindet dünn aufgeschnittenes, zart gegartes Kalbfleisch mit einer cremigen, würzig-säuerlichen Thunfischsauce. Die Sauce wird mit Mayonnaise und Joghurt gebunden und erhält durch Sardellen, Kapern und Zitronensaft ein ausgewogenes Umami-Profil. Das Fleisch sollte nach dem Garen vollständig gekühlt sein, damit es sich sauber in feine Scheiben schneiden lässt. Das Gericht eignet sich als kalte Vorspeise oder als Bestandteil eines sommerlichen Buffets.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Möhre und den Sellerie schälen, die Zwiebel abziehen und das Gemüse grob zerteilen. Das Kalbfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Wasser, Gemüse, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Salz in einem hohen Topf aufkochen. Die Hitze reduzieren, bis die Flüssigkeit nur noch sanft simmert, das Kalbfleisch einlegen und zugedeckt 35 bis 40 Minuten garen. Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle kontrollieren; sie soll 65 °C erreichen.
- Das Fleisch aus dem Topf nehmen und 20 Minuten abkühlen lassen. 100 ml der Kochflüssigkeit durch ein feines Sieb auffangen und ebenfalls abkühlen lassen. Das Fleisch anschließend abgedeckt mindestens 60 Minuten im Kühlschrank durchkühlen.
- Den Thunfisch abtropfen lassen und 150 g davon abwiegen. 20 g Kapern für die Sauce abtropfen lassen. Thunfisch, Mayonnaise, Joghurt, Sardellen, 20 g Kapern, Zitronensaft, 100 ml abgekühlte Kochflüssigkeit und Pfeffer mit dem Stabmixer glatt pürieren.
- Die Sauce prüfen und bei Bedarf mit wenig Zitronensaft oder Pfeffer abrunden. Zusätzliches Salz ist meist nicht nötig, da Sardellen, Kapern und Mayonnaise bereits Würze mitbringen.
- Das vollständig gekühlte Kalbfleisch quer zur Faser in möglichst dünne Scheiben schneiden und auf einer Platte auslegen. Die Thunfischsauce gleichmäßig darübergeben und mit den zurückbehaltenen 10 g Kapern bestreuen. Bis zum Servieren kühl halten.
Fleisch besonders zart halten
Das Kalbfleisch nur sanft simmern lassen und nicht sprudelnd kochen. Ein Kerntemperaturfühler hilft, den Garpunkt zuverlässig zu erkennen; nach dem Abkühlen lässt sich das Fleisch deutlich dünner schneiden als im warmen Zustand.
Aufbewahrung und Servieren
Vitello tonnato abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von 1 bis 2 Tagen verzehren. Für das Servieren die Fleischscheiben kurz temperieren lassen, die Sauce darübergeben und erst unmittelbar vor dem Auftragen mit den zurückbehaltenen Kapern bestreuen.
Sauce anpassen
Für eine dünnere Sauce nach und nach etwas von der abgekühlten Kochflüssigkeit einarbeiten. Ist sie zu kräftig, mit wenig Joghurt abrunden; zusätzliches Salz erst nach dem Vermengen mit Thunfisch, Sardellen und Kapern prüfen.