Truthahn mit Leberfuellung

Menge: 6

Zutaten:
1 Truthahn, bratfertig (2 kg)
Salz
weisser Pfeffer aus Muehle
1 Scheibe Spickspeck (20×25 cm)
1 El. Butterschmalz
300 g Truthahn- oder Huehnerleber
1 gross. Zwiebel; fein gehackt
1 El. Butter
Salz
Selleriesalz
weisser Pfeffer aus Muehle
120 g Weissbrot; ohne Kruste
1 El. Mandeln; geschaelt, gehackt
2 Eier
100 g Sahne
1 El. Frischer Majoran; gehackt
Abgeriebene Muskatnuss
1 El. Schalotten; feingehackt
1 Tl. Butter
1 l Trockener Sherry
1 Tl. Staerkemehl
Salz
weisser Pfeffer aus Muehle

Fuer die Fuellung die Gefluegelleber putzen und in Stuecke schneiden.
Die Zwiebel in der heissen Butter goldgelb braten. Die Leberstuecke
wuerzen, zu den Zwiebeln geben und leicht anziehen lassen (sie sollen
innen noch roh sein). Leber und Zwiebeln in eine Schuessel geben. Das
Weissbrot in kleine Wuerfel schneiden und mit den Mandeln unter die
Leberstuecke mischen. Die Eier mit der Sahne, dem Majoran und dem
Muskat verruehren. Ueber die Zutaten giessen, gut vermischen und
nochmals abschmecken.


Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Den Truthahn mit Salz und Pfeffer wuerzen und die Fuellung in den
Bauchraum geben. Die Oeffnung mit Kuechengarn zunähen, den Truthahn
binden, mit Spickspeck belegen und mit dem Faden leicht umwickeln.

Das Butterschmalz in der Fettpfanne des Backofens erhitzen, den
Truthahn mit dem Ruecken nach unten drauflegen. Die Fettpfanne in die
unterste Schiene des Backofens schieben. Unter mehrmaligem Wenden und
Beschöpfen 70-80 Minuten braten. Vor dem Anrichten einige Minuten
ruhen lassen.

Fuer die Sauce die Schalotten in der heissen Butter goldgelb
duensten. Mit 2/3 des Sherrys mehrmals ablöschen und mit dem Fond
auffuellen. Bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten kochen lassen. Die
Stärke mit dem restlichen Sherry anruehren und die Sauce damit
binden. Abschmecken und durch ein feines Sieb giessen.

Die Keulen und die Brueste vom Knochengeruest abtrennen, aufschneiden
und zusammen mit der Fuellung anrichten. Die Sauce separat servieren.

Beilage: Kartoffelkroketten, Rosenkohl

Getränkeempfehlung: trockener kalifornische Weisswein

* Quelle: -Gourmetkueche fuer Geniesser -Mosaik Verlag
-Erfasst von Karin Förg -2:2480/3508.2 20.12.94

Stichworte: Gefluegel, Gourmet, P6

Schreibe einen Kommentar