Trippa (Kutteln) – Ligurien

Menge: 6 Portionen

Zutaten:
2 kg Kutteln
1 Zitrone; den Saft
Salz
4 Lorbeerblaetter
1 Rosmarinzweig
1 Gewuerznelke
1 Chilischote
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Petersilie
4 Knoblauchzehen
3 Olivenoel
350 ml Trockener Weißwein
1 Tomatenmark
1 l Fleisch- oder Gemuesebruehe
250 g Weiße Bohnenkerne eingeweicht
Pfeffer
6 Geriebener Parmesan
Ulli Fetzer La cucina casalinga

Zubereitungszeit: 3 1/2 Stunden

Kutteln gehören zum festen Bestandteil der Genueser Kueche. Frueher
gab es beinahe an jeder Straßenecke die sogenannten Tripperie,
die ausschliesslich Kutteln verkauften. Sie säuberten und kochten
ihre Ware bereits am fruehen Morgen, so dass die Hafenarbeiter auf
ihrem Weg zur oder von der Arbeit schon eine Schale kräftiger und
dampfend heißer Kutteln zu sich nehmen konnten.

Die Kutteln mit Wasser und Zitronensaft reinigen. Eine Stunde in
Salzwasser kochen, abgießen und abkuehlen lassen. In feine Streifen
schneiden.

Sämtliche Gewuerze und Gemuese fein hacken und in Olivenöl
anduensten. Salzen. Die Kuttelstreifen portionsweise hinzufuegen.
Etwa zehn Minuten bei milder Hitze duensten. Den Wein aufgießen und
zur Hälfte einkochen lassen. Das Tomatenmark mit einem Eßlöffel
lauwarmem Wasser geschmeidig ruehren und die Kutteln damit
verfeinern. Mit Bruehe bedecken und Topf verschließen. Einmal
aufkochen lassen und zwei Stunden leise köcheln. Wenn nötig, etwas
Bruehe nachgießen.

In der Zwischenzeit die eingeweichten Bohnen in reichlich Wasser
weich kochen. Zum Schluß unter die Kutteln ruehren und zehn Minuten
mitgaren.

Die Trippa in tiefen Tellern mit frisch gemahlenem Pfeffer und
geriebenem Parmesan servieren.