Thueringer Rotkohlwickel
Menge: 4
Zutaten:
1 l Wasser (evtl. mehr)
1 Tl. Salz (1)
3 El. Weinessig; (1)
2 Gewuerznelken
1 El. Zucker; (1)
1 Kopf Rotkohl (Blaukraut, Rotkraut)
1 Broetchen vom Vortag
80 g durchwachsener Raeucherspeck
2 Schalotten
50 g frische Pilze (Egerlinge, Pfifferlinge)
2 El. Butter
350 g Rehfleisch (aus der Schulter oder Keule, ohne Haut und
Sehnen)
1 unbehandelte Zitrone
1 Ei
1 Prise Pimentpulver
4 Wacholderbeeren
weisser Pfeffer a. d. Muehle
Salz
2 El. Butterschmalz
250 ml Rotwein
1 Glas Wildfond (je 400 ml)
2 cl Apfelsaft
1 El. Weinessig; (2)
1 Tl. Zucker; (2)
1 El. saure Sahne
1 Tl. Mehl
In einem hohen Kochtopf Wasser mit Salz (1), Essig (1), Nelken und Zucker
(1) aufkochen.
Vom Rotkohl den Strunk herausschneiden, beschädigte oder welke Aussenblätter
entfernen. Den Kohl im kochenden Wasser blanchieren und pro Rezept acht
schöne Blätter ablösen. Abtropfen lassen.
Das trockene Brötchen in heissem Wasser einweichen. Den Speck und die
geschälten Schalotten in feine Wuerfel schneiden. Pilze putzen und in sehr
kleine Stueckchen schneiden.
Die Butter zerlassen und den Speck darin glasig anbraten. Schalotten und
Pilze kurz anduensten. Während die Speckmischung abkuehlt, das Rehfleisch
kleinschneiden und durch den Fleischwolf drehen. Die Zitrone heiss abwaschen
und die Schale duenn abreiben.
Das Brötchen gut ausdruecken. Mit dem Ei und der Speckmischung zum
Rehfleisch geben und gut durchmischen. Mit der Zitronenschale, einigen
Spritzern Zitronensaft, Pimentpulver, zerriebenen Wacholderbeeren, Pfeffer
und Salz abschmecken.
Die Kohlblätter ausbreiten, die dicken Rippen abflachen. Die Rehfuellung
gleichmässig darauf verteilen. Die Blätter seitlich ueber die Fuellung
schlagen und aufrollen. Mit Kuechengarn gut einbinden. Den Backofen auf
220 ?C vorheizen.
Butterschmalz in einem Schmortopf (mit Deckel) erhitzen und die
Rotkohlwickel von allen Seiten etwa 6 Min. anbraten. Mit Rotwein, Wildfond
und Apfelsaft ablöschen. Weinessig (2) und Zucker (2) dazugeben und
zugedeckt im Backofen (Gas Stufe 4) etwa 50 Min. garen.
Kohlwickel aus dem Sud nehmen und die Fäden entfernen. Die saure Sahne mit
dem Mehl verruehren und unter die Sauce mischen. Die Wickel nochmals in die
Sauce legen und kurz durchziehen lassen.
Beilage: Serviettenkloss, Kartoffelpueree oder Salzkartoffeln.
Tip: Wenn Sie den Wildfond selbst herstellen möchten, so lassen Sie sich
einige Wildknochen mitgeben. Knochen, Hautreste, Sehnen, kleingeschnittenes
Gemuese, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Piment scharf anrösten. Mit Wasser
und einem Schuss Rotwein ablöschen. 2 Std. köcheln.
:Pro Person ca. : 480 kcal
:Pro Person ca. : 2000 kJoule
:Zeitaufwand ca.: 2 1/4 Stunden
* Quelle: Die echte deutsche Kueche Gräfe u. Unzer Verlag
ISBN 3-7742-1538-3 Erfasst: Viviane Kronshage
Stichworte: Gemuese, Frisch, Rotkohl, Wild, Regional, P4
