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KAESEHERSTELLUNG – ZITRONEN-FRISCHKAESE

KAESEHERSTELLUNG – ZITRONEN-FRISCHKAESE

Menge: 1 Rezept Zutaten:10 l Frischmilch150 ml Zitronensaftkonzentrat1 Tl. SalzNach: BLV-Wochenblatt Sonderheft 3 Ilka Spiess Milch kurz aufkochen und dabei immer ruehren und vom Feuer nehmen. Schnell und intensiv Zitronensaftkonzentrat und Salz untermischen, mit dem Schneebesen gut verruehren. Dann den...

KAESEHERSTELLUNG – SPEISEQUARK

KAESEHERSTELLUNG – SPEISEQUARK

Menge: 1 Rezept Zutaten:10 l Frischmilch200 ml SaeureweckerNach: BLV-Wochenblatt Sonderheft 3 Ilka Spiess Milch erhitzen und abkuehlen lassen bis etwa 30 Grad C (erhitzte Milch bzw. pasteurisierte Milch nicht nochmals behandeln, nur auf 30 Grad erhitzen) Zusatz 2% Säurewecker (entspricht...

KAESEHERSTELLUNG – SCHICHTKAESE

KAESEHERSTELLUNG – SCHICHTKAESE

Menge: 1 Rezept Zutaten:10 l Frischmilch300 ml Saeurewecker3 Tropfen Lab; in Wasser verduennt evtl. 1/3 mehrNach: BLV-Wochenblatt Sonderheft 3 Ilka Spiess Die fruehere uebliche Schichtung durch Aufeinandersetzen unterschiedlich gefärbter Schichten findet man kaum noch. Aber die hohe Erhitzung und das...

KAESEHERSTELLUNG – SAUERMILCHKAESE AUS SAUERMILCHQUARK

KAESEHERSTELLUNG – SAUERMILCHKAESE AUS SAUERMILCHQUARK

Menge: 1 Rezept Zutaten:10 l Magermilch500 ml SaeureweckerNatronSalzKuemmel; (optional)Nach: BLV Wochenblatt Sonderheft 3 Ilka Spiess Grundmasse: Magermilch erhitzen und auf 35-40 Grad abkuehlen. Zusatz des Säureweckers, gut vermischen und Ansatz warmhalten. Die Gerinnung erfolgt nach 4-5 Stunden. Nach der Messerprobe...

KAESEHERSTELLUNG – SALZLAKENKAESE (FETA-ART)

KAESEHERSTELLUNG – SALZLAKENKAESE (FETA-ART)

Menge: 1 Rezept Zutaten:10 l Frischmilch100 ml Saeurewecker100 ml Joghurt1 ml Lab; in Wasser verduennt2 ml Blego; Bleichmittel fuer das Eiweiss1 Prise Lipase; zur FettspaltungNach: BLV-Wochenblatt Sonderheft 3 Ilka Spiess Er ist ein ungereifter Käse, der noch frisch in Salzlake...

KAESEHERSTELLUNG – SAEUREWECKER

KAESEHERSTELLUNG – SAEUREWECKER

Menge: 1 Rezept Zutaten:1 Glas Dickmilchferment gefriergetrocknet1 l H-Magermilch1 Glas Eiskugelbeutel1 ThermosflascheNach: BLV-Wochenblatt Sonderheft 3 Ilka Spiess Der Herstellung von einsatzbereitem Säurewecker geht zunächst die Herstellung von einem Vorrat von Säurewecker-Einzelportionen voraus, die tiefgefroren fuer viele Monate einsatzbereit bleiben. Man...

KAESEHERSTELLUNG – JOGHURT-QUARK

KAESEHERSTELLUNG – JOGHURT-QUARK

Menge: 1 Rezept Zutaten:10 l Frischmilch500 ml Naturjoghurt; evtl. 3/5 mehr1 ml Fluessiges Lab; bis doppelte MengeWasserNach: BLV-Wochenblatt Sonderheft 3 Ilka Spiess Milch erhitzen und abkuehlen lassen auf 45 Grad. Zusetzen von frischem Naturjoghurt, mit dem Schneebesen gut vermischen. Zusetzen...

KAESEHERSTELLUNG – ITALIENISCHER RICOTTA

KAESEHERSTELLUNG – ITALIENISCHER RICOTTA

Menge: 1 Rezept Zutaten:10 l Kaesemolke sauer vom Vortag5 l MilchNach: BLV-Wochenblatt Sonderheft 3 Ilka Spiess Die Käsemolke unter ständigem Ruehren auf 85 Grad erhitzen. Dazu werden die erhitzte Vollmilch zugemischt bis sich die Gerinnung und schliesslich Ausflockung einstellt. Dann...

KAESEHERSTELLUNG – FESTER FRISCHKAESE

KAESEHERSTELLUNG – FESTER FRISCHKAESE

Menge: 1 Rezept Zutaten:10 l Frischmilch200 ml Saeurewecker3 Tropfen LabNach: BLV-Wochenblatt Sonderheft 3 Ilka Spiess Normale Frischkäse altert nach wenigen Tagen, angetrockneter Frischkäse kann gut einen ganzen Monat haltbar bleiben. Dieses Rezept eignet sich gut fuer die Ziegenkäse-Herstellung. Zunächst fertigt...

KAESEHERSTELLUNG – DOPPELRAHM-FRISCHKAESE

KAESEHERSTELLUNG – DOPPELRAHM-FRISCHKAESE

Menge: 1 Rezept Zutaten:10 l Frischmilch200 ml Rahm300 ml Saeurewecker7 Tropfen Lab; mit Wasser verduenntNach: BLV-Wochenblatt Sonderheft 3 Ilka Spiess Milch auffetten mit dem Rahm. Milch erhitzen und auf 30 Grad abkuehlen. Zumischen des Säureweckers. Zumischen des verduennten Labs und...

Weichkaeseherstellung (Teil 5)

Weichkaeseherstellung (Teil 5)

Menge: 1 Zutaten:Weichkaese 11. Schritt: Reifung des Weichkäses Weichkäse lässt man je nach Sorte mehrere Tage bis maximal 2 Wochen (Camembert) reifen. Hierzu muss der Käse bei einer, je nach Käseart, vorgeschriebenen Temperatur und relativen Luftfeuchtigkeit gelagert werden. Diese Bedingungen...

Weichkaeseherstellung (Teil 4)

Weichkaeseherstellung (Teil 4)

Menge: 1 Zutaten:Weichkaese 9. Schritt: Bad in der Salzlake Nach dem Austropfen wird der Käse, je nach gewuenschtem Geschmack, 1-3 Stunden in eine 15 gewichtsprozentige Salzlake (Salzlösung) eingelegt. Der schwimmende Käse soll nach der Hälfte der Zeit gewendet werden, da...

Weichkaeseherstellung (Teil 3)

Weichkaeseherstellung (Teil 3)

Menge: 1 Zutaten:Weichkaese 7. Schritt: Fuellen des Bruches in die Käseformen Nun kann der Bruch direkt mit einem Löffel in die mit einem feuchten kleinen Käseleinen ausgelegten gelochten Käseformen geschöpft werden. Die Formen können gut randvoll geschöpft werden, weil sich...

Weichkaeseherstellung (Teil 2)

Weichkaeseherstellung (Teil 2)

Menge: 1 Zutaten:Weichkaese 4. Schritt: Bruchbereitung (Schneiden der Dickmilch) Die eingedickte Milch besteht zu etwa 90% aus Molke (Käsewasser) und nur zu ca. 10% aus Trockenmasse. Molke und Käsemasse (Bruch) muessen nun voneinander getrennt werden. Dies geschieht, indem die Dickmilch...

Weichkaeseherstellung (Teil 1)

Weichkaeseherstellung (Teil 1)

Menge: 1 Zutaten:Weichkaese 1. Schritt: Erwärmung der Milch 2 Liter Milch unter ständigem Ruehren auf 35 C erwärmen (es können auch Temperaturen bis zu 38 C gewählt werden, was den Käsegeschmack dann verändert). Wird Joghurt als Starterkultur verwendet, muss die...