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Appenzeller Filet

Appenzeller Filet

Menge: 4 Portionen Zutaten:1 gross. Schweinefilet; vom Metzger zum Fuellen aufschneidenlassen3 Rueebli; Karotten1 klein. SellerieBroccolistie1eLauch150 g Appenzeller Mostbroeckli; duenn geschnitten100 g Fetter Appenzellerkaese in Streifen geschnitten180 g Sauerhalbrahm100 ml WeissweinBratbutterVreni Preisig, Stein in Appenzeller Frauen kochenErfasst von Rene Gagnaux Das...

Kagitta levrek, Seebarsch in Paeckchen

Kagitta levrek, Seebarsch in Paeckchen

Menge: 4 Portionen Zutaten:4 Seebarschfilets a je ca.200 g200 g Zwiebeln; feingehackt100 g Butter1 kg Tomaten; enthaeutet und entkernt1 Zimtstange; a ca 1.25 cm3 Nelken1 Lorbeerblatt4 Traenen MastixharzSalzErfasst von Rene Gagnaux Die Zwiebeln drei Minuten in der Butter braten, dann...

Remouladensauce.

Remouladensauce.

Menge: 1 Rezept Zutaten:3 Eigelb; hartgekocht3 El. Olivenoel3 Sardellen1 El. Petersilie1 PerlzwiebelWeinessig2 El. SenfZuckerSalzPfeffer, gestoßen1 Tas. kaltes Wasser1 Eigelb; roh 3 Stueck hartgekochte Eidotter treibt man mit 3 Eßlöffel feinstem Olivenöl tuechtig ab, gibt 3 Stueck gewaschene, ohne Gräten feingewiegte...

Reh-Rouladen.

Reh-Rouladen.

Menge: 1 Rezept Zutaten:1 RehkeuleSalzPfeffer1 kg Schweinefleisch; fett1 kg Kalbfleisch1 EiMuskatnußPetersilieTrueffel; eingelegt, oder Champignons oder SardellenButterLimonenschale1 ZwiebelKalbsknochenbruehe Aus einer Rehkeule schneidet man schöne, fingerstarke Scheiben, welche man klopft und mit Salz und etwas Pfeffer bestreut. 1/4 kg fettes Schweinfleisch und...

Reh-Ragout II.

Reh-Ragout II.

Menge: 1 Rezept Zutaten:1 Rehschulter60 g Butter60 g Kokosfett; Ceres1 ZwiebelSalzPfefferKalbsknochenbruehe Das Schulterblatt eines Rehes wird von Haut und Knochen befreit und in huebsche Stuecke zerteilt. In eine Kasserolle gibt man 6 dkg Butter und 6 dkg Ceres, läßt darin...

Reh- oder Hirschschlegel einfach gebraten.

Reh- oder Hirschschlegel einfach gebraten.

Menge: 1 Rezept Zutaten:1 Rehkeule; oder HirschkeuleSalzSpeckButterKokosfett; Ceres1 klein. ZwiebelKalbsknochenbruehe; oder Gallerte Eine Reh- oder Hirschkeule wird ausgebeint, abgehäutet, mit Salz eingerieben, zu Braten geformt, der Größe der Fleischgläser entsprechend fest gerollt, gebunden und recht reichlich und zierlich gespickt. Dann...

Reh- oder Hirschriemer (Ruecken) gebraten.

Reh- oder Hirschriemer (Ruecken) gebraten.

Menge: 1 Rezept Zutaten:1 Rehruecken; oder HirschrueckenSalzSpeckButter120 g Butter; oder Fett1 Bd. Suppengruen1 mittl. ZwiebelMuskatnuß1 IngwerstueckWacholderbeerenPfefferkoernerGewuerzkoerner1 Lorbeerblatt1 ThymianstengelKnochenbruehePuderzuckerZitronensaft Der Ruecken wird zugerichtet, mit Salz eingerieben und recht gleichmäßig und dicht gespickt. Dann legt man ihn in eine tiefe Bratpfanne, begießt...

Rebhuehner mit Champignons.

Rebhuehner mit Champignons.

Menge: 1 Rezept Zutaten:3 RebhuehnerEssigPfeffer40 g Speck40 g Butter10 Champignons; bis 1/5 mehr100 ml WeißweinZitronensaftButterKokosfett; Ceres 3 schöne vorgerichtete Rebhuehner werden in- und auswendig mit leichtem Essigwasser ueberspielt, gut abgetrocknet, gesalzen, leicht gepfeffert und auf 4 dkg feinwuerfelig geschnittenen Speck...

Rebhuehner gebraten.

Rebhuehner gebraten.

Menge: 1 Rezept Zutaten:Rebhuehner, jungSalzButterSpeckBruehe Junge Rebhuehner werden zum Braten vorbereitet, mit Salz eingerieben, 1 Stueckchen Butter inwendig hineingesteckt, dressiert und dach Belieben gespickt oder mit Speck umwickelt. Dann legt man sie in eine Bratpfanne, begießt sie mit heißer angebräunter...

Gruene Bologneser Haehnchenfleischsauce

Gruene Bologneser Haehnchenfleischsauce

Menge: 4 -6 pers. Zutaten:250 g Blattspinat1 l Schlagsahne1 Bd. Fruehlingszwiebeln2 mittl. Knoblauchzehen1 Bd. Oregano1 Bd. Glatte Petersilie1 Bd. Basilikum4 El. Olivenoel250 g Champignons2 El. OelSalz2 El. Sojasauce2 El. Zitronensaft400 g Haehnchenbrustfilet; durch die mittlere Scheibe desFleischwolfs gedreht oder fein...

Prosciutto-Auberginen-Crostini

Prosciutto-Auberginen-Crostini

Menge: 12 Scheiben Zutaten:1 Aubergine175 ml Olivenoel4 El. Oregano, frisch, grob ge- hackt, sowie ganze Blaettezum Garnieren2 Knoblauchzehen, gross, zer- drueckt1 Ciabatta2 El. Rosmarinhonig12 Scheib. Prosciutto(Raeucherschinken) Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Aubergine in 24, etwa 1 Zentimeter dicke...

Die Optimale „Orginal USA Gebackene Kartoffel“

Die Optimale „Orginal USA Gebackene Kartoffel“

Menge: 1 Rezept Zutaten:KartoffelnButter; oder Raeucherspeckfett, ausgelassenSalzPfefferSchmandButterSchnittlauchRaeucherspeck, gebraten, zerkruemeltPetra Holzapfel Hartmut W. Kuntze Nimm nur US # 1 Russets, Idaho oder Oregon sind die besten. Persönlich mag ich die California Russets nicht. Die backen sich nicht so gut wie die...

Ochsenherz als Sauerbraten.

Ochsenherz als Sauerbraten.

Menge: 1 Rezept Zutaten:1 OchsenherzPfefferkoerner2 Lorbeerblaetter2 Gewuerznelken1 mittl. Zwiebel; in Scheiben150 ml RotweinSalzSpeck; zum Spicken60 g ButterKalbsknochenbruehe Ein Ochsenherz wird gereinigt, halbiert mit mehreren Pfefferkörnern, 2 Lorbeerblättern, 2 Gewuerznelken, einer mittleren, in Scheiben geschnittenen Zwiebel in ein irdenes Gefäß gelegt...

Kalte Krensauce.

Kalte Krensauce.

Menge: 1 Rezept Zutaten:Meerrettich100 ml Schlagsahne2 El. EssigZuckerSalz Der fein geriebene Kren wird mit einer kleinen Obertasse sueßem Schmetten, 2 Eßlöffeln Essig und nach Geschmack Zucker und Salz, kalt zu einer dicklichen Sauce geruehrt, die man zu kaltem Gefluegel und...

Apfelkren. (Meerrettich.)

Apfelkren. (Meerrettich.)

Menge: 1 Rezept Zutaten:6 Aepfel; bis 1/3 mehr, geschaelt; Borsdorfer o.a.ZitronensaftZucker1 MeerrettichEssigSalz 6 bis 8 Stueck geschälte Borsdorfer oder andere schmackhafte Aepfel, aus denen man das Kernhaus entfernt hat, werden geviertelt und mit etwas Wasser, Zitronensaft und etwas klarem Zucker...

Pilz-Farfalle

Pilz-Farfalle

Menge: 4 Servings Zutaten:600 g Austernpilze1 Zitrone; Saft davon1 Knoblauchzehe2 Bd. Lauchzwiebeln4 El. Oel6 El. Gemuesefond, 5fach konzentriert, aus dem Glas4 El. Wasser8 El. Mascarpone; italienischer Doppelrahm-Frischkaese ersatzweise Crème double1 Bd. PetersilieSalzPfeffer350 g Farfalle Schmetterlingsnudeln50 g Parmesankaese Pilze abbuersten, in...

Lungenbraten III.

Lungenbraten III.

Menge: 1 Rezept Zutaten:1 LungenbratenSalzButter; heißKalbsknochenbruehe1 mittl. Zwiebel; nach Wunsch Der Lungenbraten wird gewaschen, abgehäutet, mit Salz eingerieben, gespickt und in heißer Butter unter öfterem Begießen gar gebraten, wobei man mehrmals etwas Kalbsknochenbruehe zugießt. Man kann auch eine mittlere, in...

Lungenbraten II.

Lungenbraten II.

Menge: 1 Rezept Zutaten:1 LungenbratenSalzPfeffer1 Scheib. SelchfleischSpeck; zum Spicken120 g Butter; heiß1 mittl. ZwiebelKalbsknochenbruehe Der Lungenbraten wird gewaschen, abgehäutet, von allem Fett befreit und mit Salz und Pfeffer eingerieben. Sodann schneidet man ihn seitwärts der ganzen Länge nach auf, jedoch...

Lungen- oder Lendenbraten I.

Lungen- oder Lendenbraten I.

Menge: 1 Rezept Zutaten:1 LungenbratenSalzGewuerz1 Bd. Suppengruen1 Zitronenschalenstueck1 l Essig; abgekochtButter; gebraeuntKalbsknochenbruehe Der Lungenbraten wird abgehäutet, gewaschen, mit Salz eingerieben und gleichmäßig gespickt. Dann legt man ihn in eine gut schließende irdene Deckelpfanne, gibt etwas ganzes Gewuerz, kleingeschnittene Petersilie, Sellerie...

Lerchen am Spieß

Lerchen am Spieß

Menge: 1 Rezept Zutaten:LerchenNelkenPfefferSalzButterSchwarzbrot Die Lerchen werden vorsichtig gerupft, der Kopf unter den Fluegel gebogen und das Vöglein verschränkt an einen Lerchenspieß gesteckt, mit gestoßenen Nelken, Pfeffer und Salz bestreut und mit viel Butter auf Kohlen gebraten; man habe Acht,...