Tafelspitz mit Gemuesesauce

Menge: 0 Keine Angabe

Zutaten:
10 g Butter
10 g Mehl
200 g Zwiebeln
150 g Moehren
150 g Petersilienwurzel
150 g Knollensellerie
1 Bd. Glatte Petersilie
100 g Durchwachsene Speckscheiben
1300 g Tafelspitz
Salz
Pfeffer a. d. Muehle
4 El. Oel
2 Lorbeerblaetter
5 Wacholderbeeren
2 Nelkenkoepfe
1 Tl. Pfefferkoerner
Piment, gemahlen
Zimt, gemahlen
800 ml Rinderfond (a. d. Glas)
1 El. Zitronensaft; eventuell 2
Zucker

Butter und Mehl verkneten und ins Gefrierfach legen. Zwiebeln,
Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie putzen und wuerfeln.
Petersilie grob hacken. Den Speck in feine Wuerfel schneiden.
Fleisch mit Salz und Pfeffer wuerzen und in einem Bräter in heißem
Oel rundherum gut anbraten, dann herausnehmen. Den Speck mit dem
vorbereitetem Gemuese, den Lorbeerblättern, Nelken, Pfefferkörnern
und je einer Messerspitze Piment und Zimt im Bratfett unter Ruehren
gut anduensten. Fond und ein 1/4 l Wasser dazugießen und einmal
aufkochen lassen. Das Fleisch in den Fond geben (es sollte mit
Fluessigkeit bedeckt sein) und bei milder Hitze zwei Stunden offen
garen. Dabei öfter abschäumen.
Den Tafelspitz aus der Bruehe nehmen und bei milder Hitze in Alufolie
gewickelt im Backofen warm halten. Bruehe durch ein Sieb in einen Topf
gießen und offen bei starker Hitze auf 1/4 l Fluessigkeit einkochen
lassen (ca. 15 Minuten). Aus dem Gemuese die Lorbeerblätter
entfernen. Das Gemuese und die Gewuerze mit dem Schneidstab sehr fein
puerieren und in den reduzierten Fond geben. Sahne dazugießen,
einmal aufkochen lassen. Die Mehlbutter in Flöckchen dazugeben und
die Sauce weitere 7-10 Minuten offen einkochen lassen. Mit
Zitronensaft, Salz, Pfeffer und einer guten Prise Zucker wuerzen.