Sursilvaner Krautwickel (Capuns)

Menge: 4

Zutaten:
150 g Weissmehl
50 ml Milch
2 Eier; verquirlt
1 Spur ;Salz
20 g Magerspeck; fein gewuerfelt
20 g Salsiz; fein gewuerfelt
20 g Buendnerfleisch fein gewuerfelt
10 g Lauch; fein gewuerfelt
20 g Zwiebeln; fein gehackt
10 g Butter; (1)
Rosmarin
Petersilie
Basilikum
40 Junge Stielmangoldblaetter
1 El. Butter; (2)
2 dl Bouillon
1 dl Rahm
20 g Rohschinken

Der Name dieser heute vor allem dem Vorderrheintal zugeordneten
Speise leitet sich ab vom Bilde des gemästeten, gebratenen und
gefuellten Hähnchens, im Rätoromanischen mit dem Begriff capun oder
chapun bezeichnet. Diese Krautkapaunen werden in den
verschiedensten Varianten zubereitet. Als besonders originell seien
die capuns cun olma (Capuns mit Seele) aus Flond erwähnt, wo man ein
Stueckchen Butter in die Mitte des Klosses legt. Die Butter schmilzt
anschliessend, und so entsteht im Innern ein Loch, eben die olma.

Nicolin Sererhard aus Zernez beschrieb schon 1742 eine nahrhafte
Engadiner Variante von Capuns mit den folgenden Worten: Fuer starke
Mägen und Arbeitsleuth sind diese Knollen auch eine gute veste
Speiss und des ganzen Landvolks Sommer und Winter bey nachen
täglichen Nahrung.

Im uebertragenen Sinn wird capun/chapun im Buendner Romanischen fuer
einen Knirps verwendet, natuerlich eher fuer einen dicklichen.

Fuer den Teig Mehl und Salz (sehr sparsam: Die uebrigen Zutaten sind
recht salzig!) In eine Schuessel geben. Milch und Eier mischen und
nach und nach unter das Mewl ruehren. Teig solange schlagen, bis es
Blasen wirft. Eine halbe Stunde ruhen lassen.

Magerspeck, Salsiz, Buendnerfleisch, Lauch und Zwiebeln in der Butter
(1) duensten, Kräuter kurz mitduensten und die Mischung unter den
Teig ruehren.

Stielmangoldblätter kurz blanchieren und im kalten Wasser (wenn
möglich mit ein paar Eiswuerfeln) abkuehlen lassen. Blätter auf ein
Tuch ausbreiten und trockentupfen.

Einen Kaffeelöffel Fuellung auf jedes Blatt geben. Zu Wickeln
einrollen. Krautwickel in Butter (2) kurz anbraten. Mit der Bouillon
ablöschen. Rahm beigeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen.

Krautwickel auf Teller anrichten und mit dem gebratenen Rohschinken
bestreuen. Zu den Capuns kann geriebener Käse serviert werden.

Capuns können am Vortag fertig gekocht werden. Zugedeckt im
Kuehlschrank aufbewahren. Capuns sorgfältig in der Garfluessigkeit
wieder erwärmen.

* Quelle: Nach: Roland Jöhri, Die Kochkunst Graubuendens
AT-Verlag, 1993 ISBN 3-85502-367-0
Erfasst von Rene Gagnaux
** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Thu, 20 Apr 1995

Stichworte: Vorspeise, Warm, Mangold, Schweiz, P4