Stubenkueken und Languste auf Artischockengemuese - Rezept

Menge: 4

Zutaten:
1 Languste, roh, ca. 1,0 – 1,3 kg
1 Bd. Suppengruen
100 g Zwiebeln
5 El. Oel
2 Tl. Tomatenmark
1 l Weisswein, trocken
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
200 ml Schlagsahne
4 Artischocken, je ca. 300 g
1 Zitrone, der Saft davon
1 Stg. Porree (ca. 300 g)
4 Stubenkueken, kuechenfertig, je ca. 400 g
Fett fuers Backblech
5 El. Olivenoel
1 Tl. Speisestaerke

Die Languste zum Auftauen etwa 1 Stunde in kaltes Wasser legen. Den
Schwanz vom Kopf abtrennen und in den Kuehlschrank legen. Den Kopf
längs halbieren und unter fliessendem Wasser gut ausspuelen, danach in
kleine Stuecke hacken.


Das Suppengruen putzen und in grobe Stuecke schneiden. Die Zwiebeln
pellen und vierteln.

3 El Oel in einem breiten Topf erhitzen. Langustenkopf, Suppengruen und
Zwiebeln darin 1 Minute anrösten. Tomatenmark dazugeben und 1 Minute
mitrösten. Mit Weisswein ablöschen und mit 1 l Wasser auffuellen, mit
Lorbeer, wenig Salz und Pfeffer wuerzen und aufkochen. Die Hitze
herunterschalten. Den Fond bei milder Hitze ganz sanft und nur knapp
ueber dem Siedepunkt 30 Minuten leise kochen lassen. Dabei immer wieder
die Truebstoffe abschöpfen. Den Langustenfond durch ein mit einem
Mulltuch ausgelegten Sieb in einen anderen Topf giessen.

500 ml Langustenfond abmessen und mit der Sahne in einem Topf auf die
Hälfte einkochen lassen. (Den restlichen Fond abkuehlen lassen und
einfrieren).

Die oberen Artischockenblätter bis zum fleischigen Teil abschneiden.
Den Bluetenboden direkt an den Blattansätzen abschneiden. Die unteren
Seiten der Böden putzen. Das Heu im Inneren der Knospen mit einem
scharfen Löffel entfernen. Die Artischockenböden halbieren, in Spalten
schneiden und sofort in Zitronensaft legen, damit sie nicht braun
werden.

Den Porree längs halbieren, putzen und in kleine Rauten schneiden.

Den Langustenschwanz in den Gelenken in 4 Medaillons schneiden. Das
restliche Langustenfleisch klein wuerfeln. Die Stubenkuekenbrueste und
-keulen auslösen, mit Salz und Pfeffer wuerzen.

Das restliche Oel in einer Pfanne erhitzen. Stubenkuekenteile von beiden
Seiten darin anbraten, mit der Hautseite nach oben auf ein gefettetes
Backblech setzen. Die Langustenmedaillons in der gleichen Pfanne von
beiden Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer wuerzen und zu den
Stubenkuekenteilen auf das Backblech legen.

Stubenkueken und Languste im vorgeheizten Backofen auf der 2.
Einschubleiste von unten bei 180 Grad Celsius (Gas: 2-3) etwa 15
Minuten garen (Umluft: 10 Minuten).

In der Zwischenzeit das Olivenöl in einer anderen Pfanne erhitzen. Die
Artischocken darin bei milder Hitze etwa 5 Minuten anbraten. Den
Porree und 50 ml Wasser dazugeben, salzen, pfeffern und weitere 5
Minuten garen.

Die Langustensauce aufkochen. Die Speisestärke mit wenig Wasser
anruehren, die Langustensauce damit binden, gut durchkochen lassen, von
der Herdplatte ziehen und das gewuerfelte Langustenfleisch darin etwa 1
Minute erwärmen.

Das Artischockengemuese, die Stubenkuekenteile und die
Langustenmedaillons auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der
Langustensauce ueberziehen und sofort servieren.

Als Beilage eignet sich hier Baguette oder italienisches Landbrot
vorzueglich. Dazu einen leichten, kuehlen Rose.

** Gepostet von Joachim Michäl Meng

Stichworte: Gefluegel, Stubenkueken, Raffiniert, P4

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