Spargel mit Zitronen-Hollandaise verbindet zarten weißen Spargel mit einer warmen, buttrigen Sauce, deren Zitronensaft und Zitronenabrieb für Frische sorgen. Der Spargel wird schonend gegart, damit die Stangen weich, aber nicht wässrig werden. Die Hollandaise entsteht separat über dem Wasserbad und wird direkt vor dem Servieren aufgeschlagen. Das Gericht passt als leichte Hauptmahlzeit oder als Beilage zu Kartoffeln und Fisch.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Den Spargel unter kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen, vom Kopf nach unten schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die geschälten Stangen je nach Größe ganz lassen oder in passende Portionen teilen.
- In einem großen Topf reichlich Wasser mit 2 TL Salz und 1 TL Zucker zum Kochen bringen. Den Spargel einlegen, die Hitze reduzieren und die Stangen je nach Dicke 10 bis 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen. Der Spargel soll weich sein, aber noch leichten Biss haben. Mit einer Zange herausheben und gut abtropfen lassen.
- Die Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze schmelzen und warm halten, ohne sie aufschäumen oder bräunen zu lassen. Die Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und anschließend 1 bis 2 EL Saft auspressen.
- Einen Topf mit wenig Wasser erhitzen, sodass es nur sanft dampft. Eigelb, 1 EL Wasser und eine kleine Prise Salz in eine hitzebeständige Schüssel geben. Die Schüssel auf den Topf setzen, ohne dass ihr Boden das Wasser berührt, und die Eigelbmasse 2 bis 3 Minuten kräftig aufschlagen, bis sie hell und leicht dicklich ist.
- Die warme Butter zunächst tropfenweise, danach in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren in die Eigelbmasse einarbeiten. Die Sauce über dem sanften Wasserbad weiter rühren, bis sie cremig bindet und etwa 65 bis 70 °C erreicht; sie darf nicht kochen. Zitronenabrieb und 1 EL Zitronensaft einrühren, mit weißem Pfeffer und gegebenenfalls etwas Salz abschmecken. Wird die Sauce zu dick, 1 bis 2 TL warmes Wasser unterrühren.
- Den abgetropften Spargel auf vier Teller verteilen und die Zitronen-Hollandaise unmittelbar vor dem Servieren darübergeben.
So bleibt die Hollandaise cremig
Die Schüssel darf das Wasser im Topf nicht berühren, und die Butter sollte nur langsam einlaufen. Wird die Sauce zu fest, rührt ein Teelöffel warmes Wasser sie wieder glatt. Stockt sie durch zu starke Hitze, sofort vom Topf nehmen und einen Teelöffel kaltes Wasser kräftig einarbeiten.
Spargel vorbereiten und servieren
Weißen Spargel am besten vom Kopf weg nach unten schälen und die holzigen Enden großzügig abschneiden. Die Garzeit richtet sich nach der Dicke der Stangen; ein Messer sollte am unteren Ende leicht hineingleiten, während der Spargel noch etwas Biss behält. Die Hollandaise möglichst frisch servieren und nicht stark erhitzen oder lange warmhalten.