Dieses Gericht verbindet zarten weißen Spargel mit einer cremigen Hollandaise, deren Grundlage ebenfalls aus Spargel besteht. Dafür wird ein Teil der Stangen weich gegart und fein püriert, bevor er mit Eigelb, Butter und etwas Zitronensaft zu einer aromatischen Sauce emulgiert wird. Die Sauce schmeckt buttrig und mild, bleibt durch das Spargelpüree jedoch etwas herzhafter und gemüsiger als eine klassische Hollandaise. Die angegebene Menge reicht für vier Portionen und wird am besten unmittelbar nach der Zubereitung serviert.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Den weißen Spargel unter fließendem Wasser abspülen. Die 1200 g Spargel vom Kopf abwärts schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die 300 g Spargel für die Sauce ebenfalls abspülen, schälen, die Enden entfernen und die Stangen in etwa 2 cm große Stücke schneiden.
- Den großen Topf mit reichlich Wasser und 15 g Salz zum Kochen bringen. Die 1200 g Spargel einlegen und je nach Dicke 10 bis 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen. Die Stangen sind fertig, wenn ein Messer im dicksten Bereich leicht hineingleitet, sie aber noch stabil bleiben.
- Die 300 g vorbereiteten Spargelstücke mit 100 ml Wasser in einem kleinen Topf zugedeckt etwa 10 Minuten weich garen. Anschließend alles, einschließlich der verbliebenen Flüssigkeit, mit dem Stabmixer oder Standmixer fein pürieren.
- Eigelb, Zitronensaft, Salz, weißen Pfeffer und das gesamte warme Spargelpüree in die hitzefeste Schüssel geben. Die Schüssel auf einen kleinen Topf mit leicht simmerndem Wasser setzen, ohne dass ihr Boden das Wasser berührt. Die Mischung 3 bis 5 Minuten kräftig mit dem Schneebesen aufschlagen, bis sie sichtbar cremig ist und etwa 70 °C erreicht.
- Die geschmolzene, handwarme Butter zunächst tropfenweise, danach in einem dünnen stetigen Strahl unter ständigem Schlagen einarbeiten. Die Sauce darf nicht kochen. Sobald sie cremig gebunden ist, vom Wasserbad nehmen und abschmecken.
- Den gegarten Spargel abtropfen lassen, auf vier Teller verteilen und sofort mit der Spargel-Hollandaise überziehen.
Woran ist der Spargel gar?
Die Stangen sind fertig, wenn ein kleines Messer im dicksten Bereich mit leichtem Widerstand hineingleitet. Sie sollten noch Form behalten und nicht weich auseinanderfallen. Dünne Stangen können bereits nach etwa 10 Minuten gar sein, während sehr dicke Exemplare einige Minuten länger benötigen.
Hollandaise richtig warm halten
Die fertige Sauce bis zum Servieren über dem warmen Wasserbad nur lauwarm halten und gelegentlich vorsichtig bewegen. Sie darf nicht kochen, sonst kann das Eigelb stocken oder die Butter sich wieder trennen. Am besten wird die Hollandaise direkt nach dem Aufschlagen über den Spargel gegeben.