Sherrysauce ist eine sämige, aromatische Rahmsauce mit der charakteristischen, leicht nussigen Note von trockenem Sherry. Schalotte, Fond und Sahne runden den Wein ab, während eine kurze Reduktion für konzentrierten Geschmack sorgt. Die Sauce passt besonders zu gebratenem Fleisch, Geflügel, Pilzen oder mildem Gemüse und lässt sich durch Abseihen besonders glatt servieren.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Schalotte schälen und fein würfeln. Den Gemüsefond in einem kleinen Topf oder Messbecher erwärmen, aber nicht kochen lassen.
- 15 g Butter in einer Stielkasserolle bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schalotte darin 3 bis 4 Minuten glasig dünsten, ohne sie zu bräunen. Das Mehl einstreuen und 1 Minute unter Rühren anschwitzen.
- Den trockenen Sherry nach und nach unter ständigem Rühren zugießen, damit keine Klümpchen entstehen. Die Mischung 2 bis 3 Minuten leise köcheln lassen, bis sie leicht reduziert ist.
- Den warmen Gemüsefond portionsweise einrühren, anschließend die Sahne zugießen. Die Sauce bei niedriger bis mittlerer Hitze 10 bis 12 Minuten offen sanft köcheln lassen und dabei gelegentlich umrühren, bis sie den Löffel leicht überzieht.
- Die Sauce mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Durch ein feines Sieb in ein Gefäß oder einen sauberen Topf gießen und die Schalottenrückstände gut ausdrücken. Die restlichen 10 g Butter einrühren und die Sauce sofort servieren.
Welche Sherry-Sorte passt?
Für die Sauce eignet sich trockener Sherry wie Fino oder Amontillado. Fino wirkt leicht und frisch, während Amontillado eine kräftigere, nussigere Note bringt; süßer Sherry würde die Sauce deutlich dessertartig verändern.
Konsistenz und Aufbewahrung
Die Sauce sollte den Löffel leicht überziehen, aber noch fließfähig sein. Wird sie zu dick, rührt etwas warmen Fond oder Wasser ein; zum Aufbewahren die abgekühlte Sauce abgedeckt im Kühlschrank lagern und langsam erwärmen, ohne sie stark sprudelnd kochen zu lassen.