Senfmayonnaise fuer Languste

Menge: 1

Zutaten:
2 Eigelb
1 Tl. Scharfer Senf; (1)
250 ml Erdnussoel
1 El. Essig
Salz
100 g Sauervollrahm
1 Zitrone; Saft
1 Tl. Scharfer Senf; (2)
Cayennepfeffer

Wichtig: damit die Mayonnaise gelingt, muessen Eier und Oel die
gleiche, ziemlich tiefe Temperatur haben.

Eigelb, Senf (1) und Salz mit dem Schneebesen kräftig schlagen. Das
Erdnussöl zuerst kaffeelöfelweise, dann mit dem Esslöffel unter
ständigem Schlagen beigeben. Jeder Löffel muss vollständig
eingearbeitet sein, bevor der nächste zugegeben wird.

Sauerrahm zu einem festen Schaum schlagen und unter die Mayonnaise
ziehen. Senf (2) mit dem Zitronensaft vermischen und ebenfalls
darunterruehren. Nach Bedarf mit Salz abschmecken und mit
Cayennepfeffer wuerzen. Den Essig aufkochen und – wenn die Mayonnaise
fertig ist – unter kräftigem Schlagen dazugeben, um sie zu
stabiliseren.

Vor dem Servieren nochmals rasch mit dem Schneebesen durchschlagen.

* Quelle: Robert J. Courtine, Simenon et Maigret
passent a table Paris, Laffont, 1992
Erfasst von Rene Gagnaux
** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Sat, 26 Nov 1994

Stichworte: Aufbau, Sauce, Mayonnaise, P1