Seezungenfilets werden in dieser Ausarbeitung kurz in der Pfanne gebraten und mit einer fruchtig-säuerlichen Erdbeer-Pfeffer-Sauce serviert. Die Erdbeeren bleiben durch die kurze Garzeit aromatisch, während schwarzer Pfeffer und Zitronensaft einen klaren Kontrast zum milden Fisch setzen. Die Sauce wird im Bratensatz derselben Pfanne zubereitet und erhält durch etwas Butter eine glatte, leicht gebundene Konsistenz. Für einen sicheren Garpunkt sollten die Filets im Kern vollständig opak sein; bei einer Messung gilt eine Kerntemperatur von 63 °C als Orientierung.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Erdbeeren waschen, trocken tupfen, das Grün entfernen und die Früchte klein würfeln. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Seezungenfilets mit Küchenpapier trocken tupfen und mit dem Salz würzen.
- Das Mehl auf einen flachen Teller geben und die Seezungenfilets darin dünn wenden. Überschüssiges Mehl leicht abklopfen.
- Öl und 25 g Butter in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer bis mittelhoher Hitze erhitzen. Die Filets hineinlegen und je nach Dicke etwa 3 bis 4 Minuten pro Seite braten, bis sie vollständig opak sind und sich leicht mit einer Gabel zerteilen lassen. Bei Bedarf die dickste Stelle prüfen; sie sollte 63 °C Kerntemperatur erreichen. Die Filets auf vorgewärmte Teller legen.
- Die Schalotte in der verbliebenen Butter-Öl-Mischung etwa 2 Minuten glasig braten. Mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen und den Bratensatz vom Pfannenboden lösen.
- Zitronensaft und schwarzen Pfeffer einrühren. Die gewürfelten Erdbeeren zugeben und die Sauce 4 bis 5 Minuten offen köcheln lassen, bis sie leicht sämig ist, die Fruchtstücke aber noch erkennbar bleiben.
- Die Pfanne vom Herd nehmen und die kalte Butter einrühren, bis die Sauce glänzt. Die Erdbeer-Pfeffer-Sauce sofort zu den gebratenen Seezungenfilets geben und servieren.
So bleibt die Sauce ausgewogen
Die Erdbeeren erst nach dem Ablöschen in die Pfanne geben und nur kurz erwärmen, damit sie nicht vollständig zerfallen. Falls die Sauce zu süß wirkt, mit einigen Tropfen Zitronensaft nachjustieren; bei zu kräftiger Säure hilft ein kleines Stück Butter.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Seezunge und Sauce schmecken frisch am besten. Reste innerhalb von zwei Stunden in flache, saubere Behälter geben, im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb eines Tages verbrauchen. Den Fisch zum Aufwärmen nur vorsichtig und kurz erhitzen, damit die Filets nicht trocken werden.