Seeteufel-Ragout mit Gemuesen und Pilzen in Weisswein

von Andy · 1. Juli 2000

Menge: 4

Zutaten:
1 kg Seeteufel; ersatzweise Rotbarschfilet
100 g Durchwachsener Speck schwach geraeuchert
150 g Franzoesische Champignons
2 Schalotten
1 Stange Staudensellerie
1 Lauchstange; nur das Weisse
1 Karotte
1 Bouquet garni; (Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt)
500 ml Ital. Weisswein; z.B. Vernaccia di San Gimignano
40 g Butter
1 Spur Zucker
1 El. Mehl
2 El. Neutrales Oel
2 El. Creme fraiche
Zitrone
Salz
Pfeffer; f.a.d.M.

Schalotte, Karotte, Sellerie, Lauch fein hacken und in einer Sauteuse
2-3 Minuten mit der Hälfte des Oels duensten. Mit Mehl bestäuben und Wein
angiessen. Bouquet garni, grob gemahlenen Pfeffer und Zucker hinzufuegen.
Ca. 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.

Inzwischen kleine Champignons (oder geviertelte grosse) vorbereiten.
Klein gewuerfelten Speck in etwas Oel auslassen und die Champignons darin
anbraten und ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze garen. Pfeffern und
salzen. Die Gemuesebruehe durchsieben und eventl. Auf Saucen-Konsistenz
einkochen. Dabei ist zu beruecksichtigen, dass der Fisch noch etwas
Wasser abgibt. Fisch in grosse Stuecke schneiden und in der Sauce
pochieren (ziehen) lassen. Seeteufel ca. 8 Minuten, Rotbarsch ca. 5
Minuten lang. Speckwuerfel und Champignons hinzufuegen.

Zum Schluss mit Creme fraiche, Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Auf Bandnudeln (Papadelle) servieren.

* Quelle: Nach Jacques im April 95 Erfasst: Ulli Fetzer
** Gepostet von Ulli Fetzer
Date: Thu, 20 Apr 1995

Stichworte: Fisch, Salzwasser, Seeteufel, Gemuese, Pilz,
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