Seeteufel in Aspik

Menge: 4 Personen

Zutaten:
200 g Seeteufelfilet
300 ml Fischfond (Glas)
4 El. Weißweinessig
4 El. Sherry
5 Blatt weiße Gelatine
Salz
Pfeffer aus der Muehle
4 Champignons
2 Limetten, unbehandelt
150 g Creme fraîche
1 Prise Zucker
4 Scheib. Toastbrot
einige Salatblaetter fuer die Garnitur

Seeteufelfilet in acht Teile zerlegen. Fischfond und Essig mit 3 EL
Sherry aufkochen. Topf vom Herd nehmen, die Seeteufelstuecke
hineinlegen und zirka 4 Minuten im Fond ziehen lassen, herausnehmen und
abtropfen lassen, den Fond durch ein Haarsieb giessen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann gut ausdruecken und im
heissen Fond auflösen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Geputzte
Champignons in Scheiben schneiden.

Von einer Limette mit dem Sparschäler schmale Streifen abziehen. 4
kleinere Gläser vorbereiten. Jeweils 2 bis 3 Champignonscheiben in die
Gläser legen, etwa i cm Fond angiessen und im Kuehlschrank gelieren
lassen. Dann Fischstuecke, Limettenschale und uebrige Champignons in
die Gläser geben, restlichen Sud auffuellen und abgedeckt mindestens 4
Stunden in den Kuehlschrank stellen. Vor dem Anrichten beide Limetten
mit einem scharfen Messer schälen, alles Weisse entfernen und entlang
der Spaltenhäute schöne Filets ausschneiden, Saft dabei auffangen.

Fuer die Sauce 4 EL Limettensaft mit restlichem Sherry, der Creme
fraiche, Salz, Zucker und Pfeffer verruehren. Brot toasten und 8 Sterne
ausstechen. Salat waschen und trocken schleudern. Gläser kurz in
heisses Wasser tauchen, den Aspik auf 4 Brotsterne stuerzen und diese
mit Salat, Sauce, Limettenspalten und uebrigen Brotsternen servieren.

Weintipp: Gavi di Gavi: fruchtig, leicht und trocken, mit frischer
Säure, Weinrebe Cortese (Piemont)
Als festtägliches Menue mit:
Seeteufel in Aspik
Perlhuhnragout mit Reisnudeln und Perlzwiebeln
Weisse Schokomousse auf Schneefruechten