SEESAIBLING MIT TOMATENRISOTTO UND ESTRAGONPESTO

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 kg Voll- bis ueberreife Tomaten
Salz, Pfeffer
Zucker
4 Schalotten; fein gewuerfelt
9 El. Olivenoel
120 g Risottoreis
4 Feste Tomaten
3 El. Frischer Parmesankaese; gerieben
50 g Kalte Butter; in Floeckchen
10 g Geroestete Pinienkerne
1 Bd. Estragon; Blaettchen gezupft
1 Saibling; 700 g filetiert mit Haut
1 l Trockener Weisswein
Ilka Spiess Magazin Stern 02.02.1999

Reife Tomaten am Vortag vierteln, mit Salz und Zucker im Mixer
puerieren. Pueree ueber Nacht durch ein Passiertuch abtropfen lassen.

Schalotten in zwei Esslöffel Oel glasig duensten, Reis zugeben und
unter Ruehren anduensten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker wuerzen.
360 ml von dem Tomatensaft zugiessen. Bei milder Hitze etwa 20 bis
25 Minuten lang quellen lassen. Zwischendurch hin und wieder mit
einem Holzlöffel umruehren.

Die festen Tomaten häuten, entkernen, das Fruchtfleisch wuerfeln.
Das Risotto vor dem Servieren mit zwei Esslöffel Parmesan und der
Butter vermengen. Die Tomatenwuerfel vorsichtig unterheben.

Fuer das Pesto: Pinienkerne, Estragon, einen Esslöffel Parmesan und
sieben Esslöffel Oel im Mixer oder Mörser puerieren und mit Salz
und Pfeffer kräftig wuerzen.

Saiblingfilets in vier Portionen schneiden. In einer grossen Pfanne
Weisswein mit der gleichen Menge Wasser erhitzen, salzen. Filets mit
der Haut nach unten in den Fond legen und etwa drei Minuten bei
schwacher Hitze pochieren. Wenden und eine Minute weitergaren. Der
Fisch sollte innen noch etwas glasig sein.

Risotto auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Filets häuten,
daneben anrichten und mit Pesto bestreichen.