Schweinsohren en menu de roi

Menge: 1 Rezept

Zutaten:
56 Schweinsohren
68 große Zwiebeln
etwas frische Butter
300 ml Sauce espagnole
einige Loeffel Rindfleischjues
Salz
Essig
franzoesicher Senf

Fuenf bis sechs Schweinsohren werden gereinigt, ueber dem hellbrennenden
Windofen flammirt, mehrmals gewaschen, blanchirt, in einer Braise weich
gekocht, dann darin erkalten lassen. Ferner wird das Innere son sechs
bis
acht großen Zwiebeln feinblättrig geschnitten, mit einem Stueck frischer
Butter blaßgelb geröstet, dann mit 3/10 Liter guter sauce espagnole und
einigen Löffeln voll Rinderjues langsam weich gekocht. Die Schweinsohren
werden aus der Braise genommen, in gleichmäßig lange Streifen
geschnitten,
in eine Casserolle gethan, die Sauce sehr rein entfettet, gehörig
gesalzen,
ein wenig guter Essig und französicher Senf dazu gethan, ueber die
geschnittenen Ohren gegossen und sehr heiß angerichtet.
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Aus Neue theoretisch-praktische Anweisung in der feineren Kochkunst
unter
Beruecksichtigung der herrschaftlichen und buergerlichen Kueche von J.
Rottenhöfer, Königlicher Haushofmeister und vorher erstem Mundkoche des
Königs Maximilian II. von Bayern.
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:Quelle : Rottenhöfers Kochbuch
:Erfasser : Juergen Lindemann