Schweinsbraten mit Apfel-Walnuss-Fuellung

Menge: 8 Portionen

Zutaten:
80 g Butter
2 groß. Saeuerliche Aepfel; geschaelt geputzt, in 1 cm
Stuecke
1 klein. Zwiebel; gehackt
2 Stangen Bleichsellerie gehackt
1 Knoblauchzehe; feingehackt
175 g Frische Weißbrotkrumen
100 g Walnuesse
75 g Sultaninen
1 Tl. Salz
1 Tl. Nelken; gemahlen
1 Tl. Senfpulver
1 kg Entbeintes Schweinskarree
3 El. Pflanzenoel
von Marjie Lambert Erfasst von Rene Gagnaux

Dieser gefuellte Rollbraten sieht raffiniert aus, ist aber dabei recht
einfach in der Zubereitung. Die wichtigsten Utensilien sind
Kuechengarn zum Binden des gefuellten Bratens, ein Bratenthermometer,
um feststellen zu können, wann das Fleisch gar ist und ein scharfes
Tranchiermesser. Die Fuellung schmeckt köstlich – säuerliche Aepfel
mit sautierten Zwiebeln, suessen Rosinen, knackigen Walnuessen und
einem Hauch von Nelke. Es lohnt sich, etwas mehr Fuellung
zuzubereiten und als Beilage zu reichen. Die Walnusshälften sollten
jeweils in 2 oder 4 Stuecke geschnitten, aber nicht kleiner gehackt
werden. Sind die Sultaninen trocken, weicht man sie 20 Minuten in
heißem Wasser ein und lässt sie dann abtropfen. Sie können durch
Rosinen ersetzt werden, doch ist das Aroma nicht das gleiche.

In einer Bratpfanne mittlerer Größe die Hälfte der Butter
zerlassen. Die Apfelstuecke sieben bis zehn 10 Minuten weich
duensten. Die Aepfel herausnehmen und beiseite stellen.

Die restliche Butter in die Pfanne geben und Zwiebeln, Bleichsellerie
und Knoblauchzehe fuenf Minuten garen, bis die Zwiebeln glasig sind.
Beiseite stellen.

In einer großen Schuessel Aepfel, gegartes Gemuese, Brotkrumen,
Walnuesse, Sultaninen, Salz, Nelke und Senfpulver vermengen. Die
Fuellung muss kein glatter Teig sein, sollte aber etwas feucht sein.
Bei Bedarf etwas Milch hinzufuegen. Die Fuellung beiseite stellen.

Das Schweinskarree der Länge nach waagerecht einschneiden und
auseinanderklappen. An den dicksten Stellen in Längsrichtung
einschneiden.

In einer großen Bratpfanne das Oel erhitzen. Das Schweinefleisch kurz
anbraten, bis die Außenseite gebräunt ist. Dann aus der Pfanne
nehmen und auf die Arbeitsfläche legen. Die Fuellmasse in die
Einschnitte druecken, das Fleisch aufrollen und mit Kuechengarn
binden. Fuellmasse, die beim Aufrollen herausfällt, wieder
hineindruecken.

Den Rollbraten auf den Rost eines Bräters legen. Bei 190 °C im
Backofen garen, bis ein Bratenthermometer wenigstens 65 °C anzeigt;
das Thermometer an der dicksten Stelle in den Braten stechen, jedoch
nicht so weit, dass es die Temperatur der Fuellung misst. Bei 65 °C
ist das Fleisch noch sehr saftig und etwas rosa. Soll das Fleisch
durchgebraten sein, die Garzeit verlängern, bis das
Bratenthermometer 75 °C anzeigt. Die Garzeit beträgt pro Pfund
fuenfundzwanzig bis dreissig Minuten, doch sollte man in jedem Fall
mit dem Bratenthermometer kontrollieren wie durch das Fleisch ist.

Den Rollbraten aus dem Ofen nehmen und vor dem Aufschneiden fuenfzehn
Minuten ruhen lassen.

Anmerkung:

Uebriggebliebene oder zusätzliche Fuellung in eine mit Butter
eingefettete ofenfeste Form geben und je nach Menge fuenfzehn bis
fuenfundzwanzig Minuten, bei 190 C im Backofen garen.