Schweineragout mit Muscheln

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Schweineragout mit Muscheln verbindet langsam geschmorte Schweineschulter mit dem feinen, leicht salzigen Geschmack frisch gegarter Miesmuscheln. Das Ragout wird durch Tomate, Weißwein und Fenchel aromatisch, bleibt durch die Schmorflüssigkeit saftig und erhält die Muscheln erst am Ende, damit sie zart bleiben. Das Gericht wird direkt aus einem schweren Topf serviert und passt besonders gut zu knusprigem Brot.

Vorbereitungszeit 25 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde 15 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 40 Minuten
Zutaten Küchenhelfer Zubereitung

Zutaten

Für 4 Portionen
Für das Ragout
  • 700 g Schweineschulter am Stück
  • 2 Möhren
  • 1 Fenchelknolle
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 30 ml Olivenöl
  • 150 ml trockener Weißwein
  • 400 g stückige Tomaten aus der Dose
  • 250 ml ungesalzene Gemüse- oder Geflügelbrühe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 1 TL Paprikapulver, edelsüß
  • 6 g Salz zunächst 4 g, später abschmecken
  • 1 g schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
Für die Muscheln
  • 1 kg frische Miesmuscheln gekühlt, geschlossen beziehungsweise nach dem Anklopfen schließend
  • 15 g glatte Petersilie frisch
Zum Servieren
  • 400 g knuspriges Baguette oder Landbrot

Küchenhelfer

  • 1 Schwerer Schmortopf mit Deckel

Zubereitung
 

Für das Ragout
  1. Die Schweineschulter trocken tupfen und in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Möhren, Fenchel und Zwiebel putzen und würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Die Muscheln unter kaltem Wasser abspülen, Bärte entfernen und beschädigte sowie dauerhaft geöffnete Exemplare aussortieren.
  2. Das Olivenöl in einem schweren Schmortopf auf mittelhoher bis hoher Stufe erhitzen. Die Fleischwürfel portionsweise rundum kräftig anbraten, damit der Topfboden nicht abkühlt. Das Fleisch herausnehmen und mit dem restlichen Salz würzen.
  3. Möhren, Fenchel und Zwiebel in den Topf geben und 5 Minuten anrösten. Knoblauch, Fenchelsamen und Paprikapulver hinzufügen und 1 Minute mitrösten.
  4. Mit dem Weißwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Tomaten, Brühe, Lorbeerblätter, Pfeffer und das angebratene Fleisch einrühren. Alles aufkochen, den Deckel auflegen und das Ragout bei kleiner Hitze etwa 55 Minuten sanft schmoren lassen, bis das Schweinefleisch weich ist.
Muscheln fertig garen
  1. Die geschmorten Fleischwürfel vorsichtig umrühren und die vorbereiteten Muscheln auf das Ragout legen. Den Deckel wieder auflegen und 6 bis 8 Minuten garen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Geschlossene Muscheln anschließend entfernen und nicht verzehren.
  2. Lorbeerblätter entfernen. Das Ragout vorsichtig abschmecken, die gehackte Petersilie unterheben und sofort mit knusprigem Brot servieren.
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Frische Muscheln erkennen

Verwende nur frische, gekühlte Muscheln mit intakten Schalen. Vor dem Garen geschlossene Muscheln kurz anklopfen; schließen sie sich nicht, werden sie verworfen. Nach dem Garen bleiben geöffnete Muscheln im Ragout, geschlossene werden nicht gegessen.

Ragout aufbewahren

Das Schweineragout ohne Muscheln lässt sich gut am Vortag zubereiten und gekühlt aufbewahren. Muscheln sollten möglichst frisch gegart und sofort serviert werden; übrig gebliebene Muscheln nicht mehrfach erwärmen.

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