Schweinefilet charentais verbindet zart gebratenes Schweinefleisch mit süß-säuerlichen Äpfeln, Schalotten und einer cremigen Calvadossauce. Die Apfelstücke bleiben leicht bissfest und geben der kräftigen Sauce Frische, während der Calvados ein warmes, fruchtiges Aroma beisteuert. Das Filet wird in Medaillons geschnitten und direkt in der Pfanne fertig gegart, sodass das Gericht ohne aufwendige Beilagenzubereitung auf den Tisch kommt. Besonders wichtig ist, das Fleisch nur bis zu einer sicheren Kerntemperatur zu garen und anschließend kurz ruhen zu lassen.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Das Schweinefilet trocken tupfen, von sichtbaren Sehnen befreien und in 3 bis 4 cm dicke Medaillons schneiden. Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in etwa 1 cm dicke Spalten schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
- Das Rapsöl in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Medaillons darin je nach Pfannengröße in ein oder zwei Durchgängen insgesamt etwa 6 bis 8 Minuten braten, dabei mehrfach wenden, bis sie an der Oberfläche kräftig gebräunt sind. Das Fleisch auf einen Teller legen.
- Die Butter in derselben Pfanne schmelzen. Schalotten und Apfelspalten darin 3 bis 4 Minuten braten, bis die Schalotten weich werden und die Äpfel an den Kanten leicht Farbe annehmen.
- Die Pfanne kurz von der stärksten Hitze nehmen, den Calvados zugießen und 1 Minute einkochen lassen. Brühe, Sahne, Dijon-Senf, Apfelessig und den Thymianzweig einrühren. Die Sauce bei mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten offen einkochen lassen, bis sie leicht cremig wird. Den Thymianzweig entfernen.
- Die Schweinemedaillons mit dem ausgetretenen Fleischsaft zurück in die Sauce geben und bei niedriger Hitze 3 bis 5 Minuten fertig garen, bis die dickste Stelle eine Kerntemperatur von 63 bis 65 °C erreicht. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch 5 Minuten in der Sauce ruhen lassen. Die Sauce mit Salz abschmecken und sofort servieren.
Welcher Apfel passt dazu?
Am besten eignen sich säuerliche, schnittfeste Sorten wie Boskoop, Elstar oder Braeburn. Sehr süße Äpfel machen die Sauce schnell schwer; weiche Sorten zerfallen außerdem leichter beim Schmoren.
Calvados sicher verwenden
Den Calvados nach dem Ablöschen kurz einkochen lassen und die Pfanne dabei nicht direkt unter eine eingeschaltete Dunstabzugshaube halten. Wer auf Alkohol verzichten möchte, ersetzt ihn durch 30 ml naturtrüben Apfelsaft und einen Teelöffel milden Apfelessig; diese Variante verändert den Charakter der Sauce, bleibt aber fruchtig.
Passende Beilage
Kartoffelpüree, breite Bandnudeln oder knuspriges Baguette nehmen die cremige Apfelsauce gut auf. Eine zusätzliche Beilage gehört nicht zur Rezeptmenge.