Schollenfilets mit zwei Saucen

Menge: 4

Zutaten:
8 Schollenfilets; (Minimum)
Salz, Pfeffer
Zitrone
Butter
Olivenoel
2 Lemonen; Fleisch u. Schale
200 ml Suesse Sahne
1 El. Noilly Prat = franz. Vermouth
2 El. Lemonensaft – Martini weiss trocken geht auch
200 ml Fischfond, (Lacroix)
2 Schalotten; klein geschn.
1 Knoblauchzehe; durchgepresst
2 Tomaten; das Fleisch davon
200 ml Creme fraiche
2 El. Grobe Petersilie; gehackt
2 El. Schnittlauch; gehackt
Olivenoel; zum Anduensten
200 ml Fischfond; frisch oder Edel- produkt (z.B. Lacroix)

Schollenfilets

Salzen und etwas pfeffern, mit Zitrone säuern.

Fuer die Lemonenvariation in Butter jede Seite eine Minute braten – bei
mittlerer Hitze – Vorsicht beim Wenden. Ideal ist eine beschichtete
Pfanne.

Fuer die Kräuterversion statt Butter Olivenöl nehmen.

Lemonensauce

Mit einem scharfen Messer die Haut bis auf das Fruchtfleisch entfernen,
Filet auslösen. Von der abgeschnittenen Haut das Weisse entfernen und
kurz in heissem Wasser ankochen (blanchieren), dann in feine Streifen
schneiden.

Fischfond und Sahne verruehren und etwas einkochen lassen. Mit
Vermouth, etwas Lemonensaft und Salz abschmecken. Dann die Filets und
Streifen beigeben ueber die Schollenfilets geben – und mit Bandnudeln
servieren.

Die Sauce und Bandnudeln mit Butter (Menge nach Geschmack verfeinern).

Kräutersauce

Schalotte und Knoblauch in Olivenöl anduensten. Mit Fischfond
aufgiessen, Creme Fraiche dazu. Alles etwas einkochen lassen.

Danach Tomatenfleisch und Petersilie beigeben. Mit Salz und Zitrone
abschmecken. Zum Schluss erst Schnittlauch dazu und ueber die Filets
geben. Dazu ofenfrische Baguette oder Salzkartoffeln.

Beide Saucen sollten eine sämige Konsistenz haben – also etwa 10-15
Min. köcheln lassen oder die Saucen mit etwas eiskalter Butter binden.

Der Fischfond sollte möglichst frisch sein – oder Edelprodukt z.B. von
Lacroix kaufen.

* Quelle: Nach Nordtext 13.09.95 Erfasst: Ulli Fetzer

Stichworte: Fisch, Salzwasser, Scholle, P4