Schollenfilets au cidre

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Schollenfilets au cidre verbinden zarten Plattfisch mit einer milden, fruchtig-herben Sauce aus trockenem Cidre, Fischfond und Sahne. Die Filets werden schonend in der aromatischen Flüssigkeit gegart und bleiben dadurch saftig. Schalotten, Zitrone und Petersilie geben der cremigen Sauce Frische, ohne den feinen Fischgeschmack zu überdecken.

Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 25 Minuten
Gesamtzeit 40 Minuten
Zutaten Küchenhelfer Zubereitung

Zutaten

Für 4 Portionen
  • 600 g Schollenfilets ungegart, mit oder ohne Haut
  • 2 Schalotten
  • 30 g Butter
  • 250 ml trockener Cidre
  • 150 ml Fischfond ungesalzen oder salzarm
  • 150 ml Sahne
  • 1 EL Zitronensaft
  • 10 g glatte Petersilie
  • 5 g Salz zunächst 3 g für die Sauce, Rest zum Abschmecken
  • 1 g schwarzer Pfeffer frisch gemahlen

Küchenhelfer

  • 1 große beschichtete Pfanne mit Deckel Die Filets sollen möglichst nebeneinanderliegen.

Zubereitung
 

  1. Schalotten schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Schollenfilets unter kaltem Wasser kurz abspülen, sorgfältig trocken tupfen und mit 2 g Salz und dem Pfeffer würzen.
  2. 20 g Butter in der großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Schalotten darin 2 bis 3 Minuten glasig dünsten, ohne sie zu bräunen. Cidre und Fischfond zugießen, mit 3 g Salz würzen und 5 Minuten offen leicht köcheln lassen.
  3. Die Schollenfilets nebeneinander in die Pfanne legen. Die Flüssigkeit soll die Filets teilweise umgeben. Zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten garen, bis der Fisch vollständig opak ist und sich leicht teilen lässt. Die Filets vorsichtig auf vorgewärmte Teller heben und abdecken.
  4. Die Garflüssigkeit ohne Deckel 6 bis 8 Minuten einkochen lassen, bis sie leicht konzentriert ist. Sahne zugießen und weitere 4 bis 5 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce sämig bindet. Die restlichen 10 g Butter einrühren, Zitronensaft und die Hälfte der Petersilie zugeben und die Sauce abschmecken.
  5. Die Sauce über die Schollenfilets geben und mit der übrigen Petersilie bestreuen. Sofort servieren.
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Woran erkennt man den richtigen Garpunkt?

Die Schollenfilets sind fertig, sobald sie vollständig opak sind und sich mit einer Gabel leicht in Lamellen teilen lassen. Dünne Filets benötigen oft etwas weniger Zeit; die Garzeit deshalb an der dicksten Stelle prüfen und den Fisch nicht sprudelnd kochen lassen.

Welche Beilage passt dazu?

Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder schlichtes Baguette nehmen die Cidre-Sauce gut auf. Eine knackige Beilage wie gedünstete grüne Bohnen oder ein grüner Salat ergänzt das Gericht, ohne Teil der Rezeptkarte zu sein.

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