Schaumsueppchen von Fruehlingskraeutern mit Roulade von Lachsf

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 Tl. Butter
1 gehackte Schalotte
1 großes Bund Fruehlingskraeuter (Kerbel, Sauerampfer,
Zitronenmelisse, Estragon, Baerlauch u.ae.)
1 l Weißwein
1 l Gefluegelbruehe
250 g Sahne 2 gekochte Kartoffeln
Salz
Cayennepfeffer
50 g Schlagsahne
150 g Lachsforellenfilet
100 g Sahne
Salz
Cayennepfeffer
500 g Zanderfilet
1 Ei
Butter
1 Bd. frischer Kerbel

– Erfasst von Christina Philipp


1. In einem Suppentopf die Schalotte in der Butter anschwitzen grob
gehackte Kräuter zugeben, ebenfalls kurz anziehen lassen
2. mit Weißwein ablöschen und mit der Bruehe zum Kochen bringen
3. Sahne zugeben, alles mit dem Mixstab puerieren und zur leichten
Bindung ein bis zwei gekochte Kartoffeln mit in die Suppe geben und
untermixen
4. wieder zum Kochen bringen und mit Salz und Pfeffer abschmecken
5. direkt vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterruehren.
6. Lachsforellenfilet in Wuerfel schneiden, mit Salz und Pfeffer
wuerzen und fuer zehn Minuten ins Gefrierfach stellen, währenddessen
das Zanderfilet zwischen eine Plastikfolie legen und ca. drei
Millimeter platt klopfen
7. Lachsforellenfilet im Mixer puerieren und nach und nach die Sahne
mit untermixen, so dass eine streichfähige Farce entsteht
8. ein Stueck Alufolie duenn mit Butter bestreichen, das Zanderfilet
darauf legen, ebenfalls wuerzen und mit der Lachsforellenfarce
bestreichen
9. mit Hilfe der Folie stramm zu einer Roulade aufrollen und dicht
in der Folie einschlagen
10. in einem flachen Topf (in den die Roulade passt) Salzwasser zum
Kochen bringen, Roulade einlegen und ca. 20 Minuten ziehen lassen
11. zum Servieren auswickeln, mit einem Sägemesser in ein Zentimeter
dicke Scheiben schneiden und in vorgewärmte tiefe Teller legen
12. mit der Suppe auffuellen und mit Kerbelblättchen garnieren.

O-Titel: siehe 1. Gang

Ostermenu
1. Gang: Schaumsueppchen von Fruehlingskräutern mit Roulade von
Lachsforelle und Zander
2. Gang: Lammfilet im Spitzkohlblatt an Altbier-Karamelsauce und
gefuellte Kohlrabi mit Lauch-Kartoffel-Pueree
3. Gang: Pumpernickel-Frischkäsemousse auf Rhabarber-Kompott

Henriette-Davidis-Kochwettbewerb 2000 Westfälisch genießen
Gewinner: Hartmut Klugow
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/2000/04/17_2.html

:Stichwort : Kräuter
:Stichwort : Lachsforelle
:Stichwort : Zander
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 26.07.2000
:Letzte Aenderung: 30.07.2000
:Quelle : Hartmut Klugow
:Quelle : WDR Kostprobe, 17.04.2000

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