Dieses Sauerteig-Vollkornbrot wird in der Kastenform gebacken und erhält durch Roggenvollkornmehl eine saftige, aromatische Krume mit kräftigem Getreidegeschmack. Der Weizenvollkornanteil unterstützt die Teigstruktur, während die lange Teigführung für ein ausgewogenes Aroma sorgt. Das Brot lässt sich nach dem vollständigen Auskühlen sauber schneiden und passt sowohl zu herzhaften als auch zu süßen Belägen.
Voraussetzung: 100 g aktiver Sauerteigstarter mit 100 % Hydration, bestehend aus ungefähr 50 g Mehl und 50 g Wasser. Der Starter sollte vor Rezeptbeginn deutlich aufgegangen sein und angenehm säuerlich riechen.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Roggenvollkornmehl und Weizenvollkornmehl in einer Schüssel mit 330 g handwarmem Wasser gründlich vermengen, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
- Sauerteigstarter, Salz und die verbleibenden 20 g Wasser zum gequollenen Teig geben. Mit einem stabilen Löffel oder den Händen 4 bis 5 Minuten kräftig vermengen, bis ein gleichmäßiger, klebriger Teig entsteht.
- Den Teig abdecken und bei etwa 24 bis 26 °C 90 Minuten ruhen lassen. Nach 45 Minuten den Teig einmal mit nassen Händen von den Seiten zur Mitte ziehen und wieder glattstreichen.
- Eine Kastenform von etwa 25 cm Länge dünn einfetten oder mit Backpapier auslegen. Den Teig mit nassen Händen oder einem nassen Teigschaber in die Form geben und die Oberfläche glattstreichen.
- Den Teig abgedeckt weitere 90 bis 100 Minuten bei 24 bis 26 °C gehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Der Teig ist bereit, wenn er sichtbar aufgegangen ist und eine vorsichtige Druckprobe langsam zurückfedert.
- Die Form in den heißen Ofen stellen und das Brot 15 Minuten bei 250 °C backen. Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 40 Minuten backen. Das Brot aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
- Das Brot mindestens 120 Minuten auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird. Die Krume soll sich fest anfühlen und beim leichten Druck nicht mehr feucht-klebrig wirken.
Woran erkennt man die richtige Gare?
Vor dem Backen sollte der Teig in der Form sichtbar aufgegangen sein und sich an der Oberfläche leicht gewölbt zeigen. Eine vorsichtige Druckprobe hinterlässt eine Delle, die langsam, aber nicht vollständig zurückspringt. Bei kühler Raumtemperatur kann die Stückgare länger dauern; entscheidend sind deshalb Volumen und Teigreaktion, nicht nur die Uhrzeit.
Aufbewahren und schneiden
Das Brot mindestens zwei Stunden auf einem Gitter auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird, damit sich die Krume stabilisiert. Anschließend in einem Brotkasten oder einem Leinenbeutel lagern und innerhalb von drei bis vier Tagen verbrauchen. Scheiben lassen sich gut einfrieren und später portionsweise auftauen.