Sauerkraut (Kwaschenaja kapusta)

Menge: 1

Zutaten:
2500 g Weisskohl
125 g Karotten
125 g Aepfel
2 El. Roggenmehl
2 g Kuemmel
50 g Salz; jodfrei (*)
2 Lorbeerblaetter

(*) Unbedingt notwendig ist nicht-jodisiertes, in der Regel
grobkörniges Salz.

Vom Kohl die oberen gruenen und beschädigten Blätter sowie den
Strunk entfernen. Einige Blätter abtrennen und zur Seite stellen.
Den Rest hobeln oder in duenne Streifen schneiden. Die Karotten grob
raspeln, die Aepfeln halbieren oder vierteln, die Gehäuse entfernen.

Eine duenne Schicht Roggenmehl in einen geeigneten Behälter streuen
und die ganzen Kohlblätter darauflegen. Nach und nach die
Kohlstreifen abwechselnd mit den Karotten und den Aepfeln
schichtweise einfuellen, dabei gleichmässig mit dem Kuemmel und dem
Salz bestreuen und die Lorbeerblätter dazugeben. Zwischendurch mit
dem Stampfer nicht zu kräftig feststampfen. Zum Schluss eine Schicht
Kohl auflegen und mit Kohlblättern abdecken. Mit einer Holzscheibe
bedecken, mit einem sauber gespuelten Stein beschweren.

Das Gefäss in einem warmen Raum bei einer Temperatur von etwa 16 bis
20 GradC lagern.

Am nächsten Tag setzt sich der Kohl, der Behälter muss nachgefuellt
werden.

Bei der Gärung bilden sich Gase, die unbedingt entweichen muessen,
sonst verdirbt das Produkt. Deshalb zweimal täglich die Kohlmasse an
sechs oder sieben Stellen mit einer langen, frisch geschnittenen und
abgehobelten Birkenrute bis zum Boden durchstechen, notfalls einen
mit heissem Wasser sterilisierten Stahlspiess benutzen. Die
Holzscheibe und den Stein täglich mit einer heissen Senflösung
spuelen.

Nach sieben bis zwölf Tagen ist der Gärprozess beendet. Der Kohl
muss nun kaltgestellt werden, am besten bei einer Raumtemperatur von
0 bis 2 Grad. Er darf auf keinen Fall erfrieren.

Nach eineinhalb bis zwei Monaten ist das Sauerkraut gegoren und zum
Verzehr geeignet.

Beachten: am besten eignen sich fuer Sauerkraut mittelspäte
Weisskohl-Sorten, wobei die Köpfe nicht unter 700 g schwer sein
sollten.

Varianten

Alle Zutaten bis auf Kohl und Salz weglassen und wie oben beschrieben
einlegen.

Statt Weisskohl kann man auf die gleiche Weise auch anderes Gemuese,
beispielsweise Karotten, Rote Bete oder Zwiebeln, einlegen, das
allerdings nicht so stark zerkleinert werden muss.

* Quelle: Irina Carl, Russisch kochen, Gerichte und ihre
Geschichte, Editions dia 1993, ISBN 3 86034 112 X
Erfasst von Rene Gagnaux

Stichworte: Gemuese, Frisch, Sauerkraut, Milchsauer, Russland,
P1