Sauerbraten-Rouladen - Rezept

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
100 g Moehren; grobe Scheiben
1 Sellerieknolle; gewuerfelt
3 Schalotten; geviertelt
3 Knoblauchzehen; halbiert
10 Gewuerznelken
10 Pimentkoerner
1 Tl. schwarze Pfefferkoerner
1 Bd. Thymian; ODER 1 EL gefriergetrocknet
200 ml kraeftiger Rotwein
50 ml Balsamessig
50 ml Rotweinessig
200 ml Wasser
4 Rouladenscheiben; (à 200 bis 250 g, aus der Huefte)
3 Schalotten; fein gewuerfelt
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
20 g Butter
150 g Beefsteakhack ;(Tatar)
150 g Schweinemett, gewuerzt
1 Ei (Klasse M)
50 g Spinatblaetter; blanchiert, grob gehackt
2 El. Petersilie; gehackt
3 Aachener Printen; gemahlen bzw. Kemmsche Kuchen
1 El. Rosinen; eingelegt in
2 El. Rum
Salz, Pfeffer
1 Tl. mildes Chilipulver
1 Orange, unbehandelt abgeriebene Schale
1 El. Butterschmalz
1 gross. Rosmarinzweig; in 4 Stuecke zerbrochen
4 Tl. Ahornsirup
250 ml Kalbs- oder Rinderfond
1 Tl. Speisestaerke
2 El. Preiselbeeren aus dem Glas
30 g Mandelblaettchen; geroestet
essen & trinken 11/1998 von Petra Hildebrandt

1. Die vorbereiteten Gemuese und Gewuerze mit Rotwein, Rotweinessig und Wasser
in einer flachen Arbeitsschale mischen. Die Rouladen hineingeben, gut mit
der Marinade bedecken, mit Klarsichtfolie zudecken und 24 Stunden im
Kuehlschrank marinieren.


2. Fuer die Fuellung Schalotten und Knoblauch in der Butter glasig duensten,
Hack und Mett in einer Schuessel mit Ei, geduensteten Schalotten & Knoblauch,
Spinat, Petersilie, Aachener Printen und eingeweichten Rosinen mit Rum gut
vermischen. Dabei herzhaft mit Salz, Pfeffer, Chilipulver und Orangenschale
(sparsam verwenden) wuerzen.

3. Die Rouladen aus der Marinade nehmen, auf Kuechenpapier gut abtropfen
lassen und auf der Arbeitsfläche flach nebeneinander ausbreiten. Die
Marinade durch ein Sieb gießen und auffangen. Die Fuellung auf die Rouladen
geben und gut verteilen. Die Fleischscheiben aufrollen und mit Kuechengarn
wie ein Paket fest zusammenbinden. Die Rouladen rundherum mit Salz und
Pfeffer wuerzen.

4. In einer großen, schweren Pfanne mit Glasdeckel das Butterschmalz
erhitzen. Die Rouladen darin anbraten. Das Mariniergemuese zugeben und kurz
mitbraten. Den Rosmarin in die Pfanne (zwischen die Rouladen) geben. Das
Fleisch mit Ahornsirup beträufeln. 250 ml Marinade und den Rinderfond
angießen. Den Deckel auflegen. Die Rouladen auf dem Herd bei milder Hitze
70 – 80 Minuten schmoren, dabei nach 30 und 60 Minuten wenden und ab und zu
mit dem Schmorfond begießen.

5. Die Rouladen aus dem Schmorfond nehmen und warm stellen. Den Schmorfond
durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei das Gemuese fest durchdruecken. Den
Fond – wenn nötig – etwas einkochen lassen. Speisestärke mit wenig Wasser
verruehren, die Sauce damit binden und mit Salz und Pfeffer wuerzen. Zum
Schluß Preiselbeeren und Mandelblättchen hineingeben und kurz erwärmen. Die
Rouladen entfädeln und mit der Sauce servieren.

Dazu Eierspätzle in Muskatbutter (siehe Rezept).

NOTIZ: Mit Rosenkohlgemuese servieren.

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