Diese kräftige Tomatensoße verbindet die herzhafte, leicht mineralische Note von fein geschnittener Kalbsleber mit der warmen Würze von Salbei. Die Leber wird zunächst kurz angebraten und gart anschließend in der passierten Tomate vollständig durch, sodass eine sämige Soße mit kleinen zarten Stückchen entsteht. Ein Schuss ungesalzene Gemüsebrühe rundet die Konsistenz ab, während etwas Balsamico die Säure der Tomaten ausbalanciert. Die Soße passt zu Pasta, Polenta oder Kartoffelgerichten.
Zutaten
Zubereitung
- Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Salbeiblätter kurz abspülen, trocken tupfen und fein schneiden. Die Kalbsleber in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
- Das Olivenöl in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel darin etwa 5 Minuten glasig dünsten. Knoblauch und Salbei zugeben und 1 Minute mitdünsten, ohne den Knoblauch zu bräunen.
- Die Leberwürfel in den Topf geben, die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe erhöhen und die Leber unter Wenden etwa 4 Minuten anbraten, bis die Oberfläche nicht mehr roh aussieht. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Passierte Tomaten und Gemüsebrühe einrühren. Die Soße aufkochen, dann bei kleiner bis mittlerer Hitze offen etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Die Leber muss am Ende vollständig durchgegart sein; im Inneren dürfen keine rohen Stellen mehr sichtbar sein.
- Den Balsamico einrühren und die Soße 1 Minute weiterköcheln lassen. Abschmecken und direkt servieren. Für eine feinere Konsistenz die Soße nach dem Garen kurz mit dem Stabmixer anmixen, sodass noch kleine Leberstückchen erhalten bleiben.
So bleibt die Soße zart
Die Kalbsleber nur kurz bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten und anschließend in der Soße fertig garen. Langes scharfes Braten macht sie trocken und fest; fertig ist sie, wenn im Inneren keine rohen Stellen mehr sichtbar sind.
Aufbewahren und aufwärmen
Die fertige Soße zeitnah in einen flachen Behälter umfüllen, abkühlen lassen und gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von zwei Tagen verbrauchen und beim Aufwärmen vollständig durcherhitzen; bei Bedarf mit etwas Wasser oder Brühe wieder geschmeidig rühren.