Roastbeef mit Lyoner Kartoffeln verbindet zartes, rosa gegartes Rindfleisch mit knusprigen Kartoffelscheiben und einer kühlen, säuerlich-würzigen Sauce Tartar. Die Kartoffeln werden zunächst gegart und anschließend mit Zwiebeln goldbraun gebraten, während das Roastbeef im Ofen seinen gewünschten Gargrad erreicht. Für medium rare sollte die Kerntemperatur beim Herausnehmen etwa 52 bis 54 °C betragen; beim Ruhen steigt sie noch etwas an. Die Sauce kann bereits während der Garzeit vorbereitet werden.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Cornichons, Kapern, Schalotte und Petersilie fein hacken. Mit Mayonnaise und Zitronensaft verrühren, mit Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren kalt stellen.
- Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln gründlich waschen, in einem Topf mit Wasser bedecken und knapp weich kochen, etwa 18 bis 20 Minuten. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und vollständig abkühlen lassen, damit sie sich sauber schneiden lassen.
- Das Roastbeef mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer ofenfesten Pfanne stark erhitzen und das Fleisch von allen Seiten insgesamt etwa 6 bis 8 Minuten kräftig anbraten. Knoblauch und Thymian zugeben.
- Die Pfanne in den vorgeheizten Ofen stellen und das Roastbeef etwa 22 bis 28 Minuten garen, bis es an der dicksten Stelle 52 bis 54 °C Kerntemperatur erreicht. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, locker ruhen lassen und erst nach 20 Minuten quer zur Faser aufschneiden.
- Die abgekühlten Kartoffeln in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Die Petersilie für die Kartoffeln fein hacken.
- Öl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Kartoffelscheiben möglichst nebeneinander einlegen und bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 8 Minuten braten, bis die Unterseite goldbraun ist. Wenden, die Zwiebeln zugeben und weitere 7 bis 9 Minuten braten, bis Kartoffeln und Zwiebeln gebräunt und die Kartoffeln vollständig heiß sind. Mit Salz und Pfeffer würzen und die gehackte Petersilie unterheben.
- Das Roastbeef in dünne Scheiben schneiden und mit den Lyoner Kartoffeln auf vier Tellern verteilen. Die Sauce Tartar dazu servieren.
Den Gargrad zuverlässig prüfen
Die Kerntemperatur am besten an der dicksten Stelle messen. Für medium rare das Fleisch bei 52 bis 54 °C aus dem Ofen nehmen und nach dem Ruhen bei ungefähr 54 bis 56 °C servieren. Wer das Fleisch vollständig durchgegart bevorzugt oder für empfindliche Personen kocht, gart es entsprechend länger bis zum gewünschten sicheren Endpunkt.
Aufbewahren und später servieren
Roastbeef, Kartoffeln und Sauce getrennt voneinander kühlen und innerhalb kurzer Zeit in den Kühlschrank stellen. Das Fleisch lässt sich auch kalt in dünnen Scheiben servieren; die Kartoffeln schmecken frisch gebraten am besten. Die Sauce vor dem Servieren kurz durchrühren und gekühlt aufbewahren.