Rindfleischsülze besteht aus zart gekochtem Rindfleisch und einer würzigen, klaren Brühe, die beim Kühlen fest wird. Essig, Pfeffer und eingelegte Gurken geben der Sülze ihre frische, leicht säuerliche Note. Das Fleisch wird in Scheiben oder Stücke geschnitten und mit der gelierten Brühe in einer Form angerichtet. Nach mehreren Stunden Kühlzeit lässt sie sich sauber stürzen und gut in Scheiben servieren.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Zwiebel halbieren und mit Schale grob zerteilen. Möhren und Sellerie schälen, waschen und grob schneiden. Das Rindfleisch kalt abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Rindfleisch, Zwiebel, Möhren, Sellerie, Wasser, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Piment und 8 g Salz in einen großen Topf geben. Langsam erhitzen, den aufsteigenden Schaum abschöpfen und die Brühe anschließend 2 bis 2,5 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, bis das Fleisch sehr weich ist.
- Das Fleisch aus der Brühe nehmen und 15 Minuten abkühlen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und in einem sauberen Topf offen auf etwa 750 ml einkochen. Das Fleisch von groben Sehnen befreien und in mundgerechte Stücke schneiden.
- Die Gewürzgurken abtropfen lassen und fein würfeln. Die rote Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken.
- Die Blattgelatine 5 Minuten in reichlich kaltem Wasser einweichen. Die eingekochte Brühe vom Herd nehmen, den Essig einrühren und mit dem restlichen Salz sowie dem Pfeffer kräftig abschmecken. Die Gelatine ausdrücken und in der heißen, nicht mehr kochenden Brühe vollständig auflösen.
- Eine dünne Schicht Brühe in die Sülzenform gießen und 10 Minuten kalt stellen, bis sie leicht anzieht. Rindfleisch, Gurken, Zwiebel und Petersilie gleichmäßig einschichten. Die restliche Brühe langsam darüber gießen und die Form kurz auf der Arbeitsfläche stehen lassen, damit größere Luftblasen aufsteigen.
- Die Form zunächst höchstens 20 Minuten abkühlen lassen und anschließend abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Die Sülze mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, kühlen, bis die Brühe vollständig fest ist.
- Zum Stürzen die Form 5 bis 10 Sekunden in warmes Wasser tauchen, dabei darf kein Wasser in die Form gelangen. Die Sülze auf eine Platte stürzen und in vier Portionen schneiden.
So bleibt die Sülze klar
Die Brühe durch ein mit einem feinen Tuch ausgelegtes Sieb gießen und nicht mehr stark sprudelnd kochen, sobald die Gelatine eingerührt ist. Für eine besonders klare Oberfläche die Brühe vor dem Eingießen kurz stehen lassen und aufsteigendes Fett vorsichtig abnehmen.
Kühlen und Aufbewahren
Die gefüllte Form nach dem kurzen Abkühlen zügig in den Kühlschrank stellen und mindestens sechs Stunden, besser über Nacht, kühlen. Rindfleischsülze hält sich gut abgedeckt etwa drei Tage im Kühlschrank. Zum Servieren die Form kurz in warmes Wasser tauchen und die Sülze auf eine Platte stürzen.