Rindfleischsalat

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Rindfleischsalat verbindet zart gegartes, vollständig ausgekühltes Rindfleisch mit knackiger Gurke, Radieschen und roten Zwiebeln. Eine würzige Vinaigrette aus Brühe, Essig und Senf hält den Salat saftig, ohne die Fleischstruktur zu überdecken. Das Fleisch wird zunächst sanft gegart, anschließend gekühlt und erst dann gegen die Faser geschnitten. Dadurch lässt sich der Salat gut vorbereiten und entwickelt beim kurzen Durchziehen ein ausgewogenes, herzhaft-säuerliches Aroma.

Vorbereitungszeit 35 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten
Kühlzeit 30 Minuten
Gesamtzeit 2 Stunden 5 Minuten
Zutaten Küchenhelfer Zubereitung

Zutaten

Für 4 Portionen
Für das Rindfleisch
  • 600 g Rindfleisch zum Kochen zum Beispiel Tafelspitz oder Rinderbug
  • 1 Lorbeerblatt
  • 6 Pfefferkörner
  • 8 g Salz für das Kochwasser
  • 1.5 l Wasser zum Garen
Für den Salat
  • 1 Salatgurke
  • 1 Bund Radieschen etwa 150 g
  • 1 rote Zwiebel etwa 80 g
  • 15 g Petersilie
Für das Dressing
  • 80 ml kräftige Rinderbrühe abgekühlt und ungesalzen oder salzarm
  • 40 ml Apfelessig
  • 30 ml neutrales Pflanzenöl
  • 15 g mittelscharfer Senf
  • 1 Prise schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
  • 2 g Zucker
  • 2 g Salz erst nach dem Abschmecken zugeben

Küchenhelfer

  • 1 großer Topf
  • 1 flache Schale zum Abkühlen

Zubereitung
 

Für das Rindfleisch
  1. Das Rindfleisch mit Wasser, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und 8 g Salz in einen großen Topf geben. Langsam erhitzen, sobald das Wasser leicht köchelt die Hitze reduzieren und das Fleisch etwa 85 bis 90 Minuten sanft garen, bis es vollständig durchgegart und beim Einstechen weich ist.
  2. Das gegarte Fleisch aus dem Sud nehmen und in eine flache Schale legen. 10 Minuten ausdampfen lassen, anschließend abgedeckt in den Kühlschrank stellen und mindestens 30 Minuten vollständig abkühlen lassen. Den Sud für das Dressing durch ein feines Sieb gießen und 80 ml davon abkühlen lassen.
Für den Salat
  1. Gurke und Radieschen waschen und trocken tupfen. Die Gurke längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Die rote Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.
  2. Das vollständig ausgekühlte Rindfleisch gegen die Faser in möglichst dünne Scheiben schneiden.
Für das Dressing und zum Mischen
  1. Die abgekühlte Rinderbrühe mit Apfelessig, Öl, Senf und Zucker verrühren. Mit Pfeffer würzen und erst anschließend vorsichtig mit bis zu 2 g Salz abschmecken, da die Brühe bereits salzig sein kann.
  2. Rindfleisch, Gurke, Radieschen, Zwiebel und Petersilie in eine Schüssel geben. Das Dressing darübergießen und alles vorsichtig mischen. Den Salat 10 Minuten bei Raumtemperatur durchziehen lassen und anschließend servieren.
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Aufbewahrung und Vorbereitung

Den fertigen Salat abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und möglichst innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Zum Servieren etwa 10 Minuten vorher herausnehmen, damit das Dressing nicht ganz kalt und das Aroma des Rindfleischs besser wahrnehmbar ist.

So bleibt das Rindfleisch zart

Das Fleisch nur sanft köcheln lassen und nach dem Garen vollständig abkühlen lassen, bevor es geschnitten wird. Gegen die Faser geschnittene, dünne Scheiben wirken deutlich zarter als dicke oder längs zur Faser geschnittene Stücke.

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