Diese Rinderfiletsteaks werden außen kräftig gebräunt und bleiben im Inneren zart und saftig. Dazu kommt eine cremige Sauce aus Schalotten, grünem Pfeffer und Rinderfond, die den kräftigen Geschmack des Fleisches abrundet. Die Steaks werden zunächst in der Pfanne angebraten und anschließend im Ofen schonend auf den gewünschten Garpunkt gebracht.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Rinderfiletsteaks mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
- Das Butterschmalz in der ofenfesten Pfanne stark erhitzen. Die Steaks darin etwa 2 Minuten pro Seite kräftig anbraten, bis eine gut gebräunte Kruste entstanden ist. Die Ränder bei Bedarf kurz mit der Pfanne in Kontakt bringen.
- Die Pfanne in den vorgeheizten Ofen stellen und die Steaks etwa 5 bis 8 Minuten weitergaren. Für medium rare die Steaks bei 52 bis 54 °C Kerntemperatur an der dicksten Stelle herausnehmen; für medium bis etwa 58 bis 60 °C weitergaren. Die Steaks auf einen Teller legen und 5 Minuten ruhen lassen.
- Während die Steaks ruhen, überschüssiges Bratfett bis auf etwa 1 TL aus der Pfanne abgießen. Die Schalotte im verbliebenen Fett bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig braten. Rinderfond angießen, den Bratensatz lösen und die Flüssigkeit 2 bis 3 Minuten einkochen lassen.
- Sahne, grüne Pfefferkörner und Dijon-Senf einrühren und die Sauce 2 bis 3 Minuten sämig einkochen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die kalte Butter einrühren. Die Sauce abschmecken, die Steaks quer zur Faser aufschneiden und mit der Sauce servieren.
Der richtige Garpunkt
Für medium rare die Steaks bei 52 bis 54 °C Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen; während der Ruhezeit steigt die Temperatur noch leicht an. Für medium bis etwa 58 bis 60 °C weitergaren. Die Temperatur jeweils an der dicksten Stelle messen.
Sauce und Beilagen
Die Sauce lässt sich während der Ruhezeit der Steaks in derselben Pfanne zubereiten. Als externe Servierempfehlung passen cremiges Kartoffelpüree, gebratene grüne Bohnen oder ein schlichtes Blattsalat-Dressing dazu.
Wenn die Steaks dicker oder dünner sind
Bei deutlich abweichender Dicke ist die Kerntemperatur zuverlässiger als eine feste Zeitangabe. Dünnere Steaks benötigen oft kein Nachgaren im Ofen, während dickere Stücke entsprechend länger brauchen.