Rinderfilet in Orangensauce verbindet zarte, kurz gebratene Medaillons mit einer feinherben, fruchtigen Sauce. Orangenschale und frisch gepresster Saft geben der Sauce ein klares Zitrusaroma, während Rinderfond und Butter für Tiefe und eine runde Konsistenz sorgen. Die Zubereitung bleibt überschaubar: Das Fleisch wird in der Pfanne gegart, anschließend entsteht die Sauce im aromatischen Bratensatz. Die angegebene Kerntemperatur ergibt rosa gebratenes Rinderfilet; für einen anderen Gargrad kann die Garzeit entsprechend angepasst werden.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Das Rinderfilet 20 bis 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Von beiden Orangen die äußere Schale fein abreiben, ohne die weiße Schicht zu erwischen, anschließend beide Orangen auspressen und insgesamt etwa 120 ml Saft abmessen. Das Rinderfilet quer in vier gleich große Medaillons schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Die Medaillons rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Fleisch 2 Minuten pro Seite kräftig anbraten, anschließend die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Medaillons unter Wenden weiterbraten, bis sie im Kern etwa 52 bis 54 °C erreichen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, locker abdecken und 5 Minuten ruhen lassen; dabei steigt die Kerntemperatur noch leicht an.
- Die Schalotte im verbliebenen Bratensatz bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig braten. Orangensaft und Rinderfond angießen, den Bratensatz vom Pfannenboden lösen und die Flüssigkeit 5 bis 7 Minuten einkochen lassen, bis etwa die Hälfte übrig ist.
- Die Schlagsahne und die abgeriebene Orangenschale einrühren und die Sauce weitere 3 bis 4 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie leicht cremig ist. Die Pfanne von der Hitze nehmen und die kalten Butterwürfel nach und nach unterschwenken. Mit dem restlichen Salz abschmecken.
- Die geruhten Rinderfiletmedaillons in die heiße, aber nicht mehr sprudelnd kochende Sauce legen und 30 Sekunden erwärmen. Sofort mit der Orangensauce servieren.
Den Garpunkt zuverlässig treffen
Für rosa Rinderfilet sollte das Fleisch nach dem Ruhen eine Kerntemperatur von etwa 54 bis 56 °C erreichen. Miss am besten seitlich in der dicksten Stelle und berücksichtige, dass die Temperatur während der Ruhezeit noch leicht steigt. Wer das Fleisch lieber medium mag, brät es bis etwa 58 bis 60 °C Kerntemperatur.
Reste aufbewahren und erwärmen
Übrig gebliebenes Rinderfilet mit der Sauce abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Zum Erwärmen die Sauce bei niedriger Hitze erwärmen und das Fleisch erst kurz darin ziehen lassen, damit es nicht unnötig weitergart.