Rinderfilet im Blätterteigmantel verbindet zartes, rosa gegartes Rindfleisch mit einer knusprigen Hülle und einer würzigen Pilzschicht. Die fein gehackten Champignons werden zunächst kräftig eingekocht, damit der Blätterteig beim Backen trocken und blättrig bleibt. Das Filet wird kurz angebraten, anschließend vollständig umhüllt und im Ofen fertig gegart. Ein Kerntemperaturfühler hilft, den gewünschten Gargrad zuverlässig zu treffen.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Champignons putzen und fein hacken. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln.
- Butter und Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Schalotte und Knoblauch bei mittlerer Hitze 2 Minuten anschwitzen. Champignons, Thymian, 3 g Salz und Pfeffer zugeben und 10 bis 12 Minuten kräftig braten, bis die Masse trocken ist und keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne steht. Anschließend auf einem Teller vollständig abkühlen lassen, etwa 20 Minuten.
- Das Rinderfilet mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum mit 1 g Salz würzen. Butter und neutrales Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Das Filet rundum jeweils etwa 1 Minute anbraten, auch die Enden, bis es gleichmäßig gebräunt ist. Aus der Pfanne nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen.
- Den gekühlten Blätterteig auf der Arbeitsfläche auslegen. Die vollständig kalte Pilzmasse mittig in einer filetlangen Bahn verteilen. Das Filet darauflegen, den Teig eng darum schlagen und die Naht gut verschließen. Überstehenden Teig abschneiden und die Nahtseite nach unten auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Das eingewickelte Filet 15 Minuten kalt stellen. Den Backofen währenddessen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Ei und Milch verquirlen. Den gekühlten Blätterteigmantel gleichmäßig damit bestreichen und die Oberfläche an mehreren Stellen vorsichtig einschneiden, ohne bis zur Füllung zu schneiden. Im vorgeheizten Ofen 20 bis 25 Minuten backen. Für rosa bis medium-rare das Filet bei einer Kerntemperatur von 50 bis 52 °C aus dem Ofen nehmen; für medium bei etwa 55 bis 57 °C.
- Das Filet im Blätterteigmantel 10 Minuten ruhen lassen. Danach mit einem scharfen Sägemesser in vier gleichmäßige Portionen schneiden und sofort servieren.
So bleibt der Blätterteig knusprig
Die Pilzmasse muss vor dem Umhüllen vollständig abgekühlt und möglichst trocken sein. Überschüssige Flüssigkeit würde den Teig von innen durchweichen. Das eingewickelte Filet außerdem vor dem Backen nochmals kühlen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.
Kerntemperatur und Gargrad
Für ein rosa bis medium-rare gegartes Filet das Fleisch aus dem Ofen nehmen, sobald die Kerntemperatur etwa 50 bis 52 °C erreicht hat; während der Ruhezeit steigt sie noch an. Für medium kann bis etwa 55 bis 57 °C gegart werden. Die tatsächliche Zeit hängt von Dicke, Ausgangstemperatur und Ofen ab, daher ist die Kerntemperatur zuverlässiger als die Minutenangabe.
Vorbereiten und Aufbewahren
Das eingewickelte, noch ungebackene Filet kann einige Stunden abgedeckt im Kühlschrank ruhen. Gebacken schmeckt es am besten frisch; Reste vollständig abkühlen lassen, luftdicht verpacken und im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen eignet sich ein Ofen bei etwa 150 °C, wobei der Blätterteig etwas an Knusprigkeit verliert.